Libaszív

Libaszív: Pár falatnyi, hússzerű íz, amely gyors pirításkor is kiváló

A libaszív kicsi, tömör, sötét izom, amelyben nincs csont és nincs szál, íze mégis erősebb, mint a mellé. Ez a belsőségek egyik legkönnyebben megszeretett darabja: íze sokkal hússzerűbb, mint a májé vagy a veséé, ezért sokan könnyebben megbarátkoznak vele. Kisebb, mint a zúza, és gyorsabban elkészül, mégis ugyanúgy a házi aprólékos ételek törzsvendége.

Eredet és történelem

A szív a baromfi „aprólékának” része, amelyet a magyar háztartásokban régóta nem dobtak ki: ludaskásába, aprólékleveshez és pörköltbe főzték, hogy a levágott madárból semmi se vesszen kárba. Hazánkban a szív a hagyományos aprólékos ételek természetes része, mert kevés időt igényel, és egyszerű fűszerezéssel is ízes marad.

A világ más konyháin is nagy becsben áll a szív. A japán yakitori „hatsu” néven nyárson sütve szolgálja fel a baromfiszívet, a brazil churrascóban pedig a csirkeszív a nyárs klasszikusa. Peruban a marhaszívből készült anticucho a népszerű utcai étel.

Érdekességek és meglepő tények

• A szív folyamatosan dolgozó izom, ezért tömör és rugalmas, mégis kevésbé szívós, mint a zúza.
• A szív felső részén megmaradnak az erek csonkjai; ezeket főzés előtt le kell vágni.
• Félbevágva a szívben megmaradt alvadt vér kimosható – ettől lesz tisztább az íze és a leve.
• Gyorsan, forró serpenyőben pirítva is puha marad, de ha túlsütöd, gumissá válik.
• A szívizom sötét színét a sok mioglobin adja, amely az izom folyamatos oxigénigényét szolgálja.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor sötétvörös, fényes, feszes szívet keress, savanykás vagy erős szag nélkül. Nyersen hűtőben legfeljebb 1–2 napig tárold, tovább fagyaszd. Tisztításkor vágd le az erek csonkjait, vágd félbe, öblítsd ki az alvadt vért, majd töröld szárazra.

Két jó módszer van. Gyors pirításhoz forró zsíron, 4–5 percig forgasd, de mindenképpen süsd át alaposan. Lassú párolásnál hagymás-paprikás alapban, fedő alatt puhára főzheted – így pörköltként vagy ludaskásába is tökéletes. Ne süsd túl, mert megkeményedik.

Ízpárosításhoz vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, majoranna, pirospaprika és egy kevés vörösbor illik. Profi tipp: sózd csak a sütés vége felé, így a hús zamatos marad.