Libazsír

Libazsír: Puha, ízes zsiradék, amitől a burgonya és a rántás is más lesz

A kisütött libazsír szobahőmérsékleten krémfehér és kenhető, hűtőben megszilárdul, felhevítve pedig aranyszínű, enyhén libás illatú. Kevés is elég belőle, hogy egy egyszerű tört burgonya, egy hagymás rántás vagy egy káposztás étel mélyebb, kerekebb ízt kapjon. Tisztán kisütve nincs benne víz, és hosszú ideig eltartható, ezért volt a régi spájzok egyik legfontosabb tétele.

Eredet és történelem

A napraforgóolaj elterjedése előtt a háztartások a sertészsír mellett libazsírral főztek és sütöttek. A zsidó konyhában, ahol a sertészsír tiltott, a libazsír a főzés alapzsiradékának számított, a kisült bőrből készült tepertő (jiddisül „gribenes”) pedig kedvelt falat volt.

A libazsír tartósításra is szolgált. Délnyugat-Franciaországban, Gascogne vidékén a libát a saját zsírjában főzték meg, és abban tárolták (konfit), így hűtőgép nélkül is hónapokig eláll. A magyar konyhában a zsírba sütött és eltett libahús hasonló célt szolgált, a libazsíros kenyér lila hagymával és pirospaprikával pedig máig hagyomány, sokan ma is így szeretik a legjobban.

Érdekességek és meglepő tények

• A libazsír a sertészsírnál lágyabb és alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mert több benne a telítetlen zsírsav.
• A zsír kisütésekor a bőr- és zsírdarabokat kevés vízzel melegítik, és a visszamaradó ropogós falat a libatepertő.
• Az angol karácsonyi ebéd híres sült burgonyáját is gyakran libazsírban pirítják, mert ettől lesz üvegesen ropogós.
• A konfitálás régi tartósítási módszer: a zsír lezárja a húst a levegőtől, ezért a hűtés előtti korban is eltartható volt.
• A franciák híres babos-húsos sültje, a cassoulet is hagyományosan libazsírral vagy kacsazsírral készül.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor vagy saját kisütésnél keress tiszta, krémfehér, semleges illatú zsírt; ha avas, szúrós szagot érzel, ne használd. A tisztán kisütött libazsír sótlan, ezért nyugodtan fűszerezheted.

Kisütéshez a felaprított zsírt és bőrt kevés vízzel, kis lángon olvaszd, amíg a víz el nem párolog, majd szűrd át. Tiszta, száraz, jól zárható üvegben, hűtőben tárolva hetekig, akár hónapokig eláll; mindig tiszta kanállal vedd ki. Fagyasztható is.

Felhasználáskor rántáshoz, tört vagy sült burgonyához, káposztás ételekhez, tésztákhoz és párolt húsokhoz is kiváló. Közepes hőfokon használd, mert túlhevítve megég. Profi tipp: a burgonyát a sütőben libazsírral lekenve pirítsd, így kívül ropogós, belül krémes lesz.