Libanyak

Libanyak: Leves alapja és töltelék burka egy darabban

A libanyak első látásra szokatlan alapanyag, pedig az egyik leghálásabb darab a madáron: hosszú, csontokkal és porccal teli, rajta bőr és kevés, de annál ízesebb hús. Levesalapnak kiváló, a bőrét egyben lehúzva pedig a töltött libanyak természetes burka lesz. Olcsó, mégis nagyon sokat ad, ha türelmesen bánsz vele.

Eredet és történelem

A közép-európai konyhában a libanyak sosem volt kidobandó rész. Magyarországon és a környező országokban egyaránt ismerték a töltött libanyakat, amelyhez a lehúzott nyakbőrt májas, húsos vagy zsemlés töltelékkel töltötték meg, majd összevarrták és kisütötték. Az askenázi zsidó konyhában ugyanez a fogás jiddisül „helzl” néven ismert.

A hagyomány mögött a takarékos háztartás áll: a libát nem egyszerűen levágták, hanem teljesen feldolgozták. Amit nem lehetett sütni, azt levesbe főzték, a zsírt kisütötték, a nyakbőrből pedig töltelékburok lett. A rizsbe és levesbe főzött nyak így a hétköznapi étkezés része volt, a töltött változat pedig ünnepi fogásnak számított.

Érdekességek és meglepő tények

• A liba nyaka hosszú, sok apró csigolyából áll, ezért kevés a húsa, de sok a csont és a kötőszövet – ez adja a leves testét.
• A kollagén lassú főzés közben zselatinná alakul, így a libanyakkal főzött alaplé hűtőben kocsonyásra dermed.
• A töltött libanyakot hidegen, karikára szeletelve is felszolgálják – mutatós előétel vagy hideg tál része.
• Sok szakács a baromfinyakat tartja az egyik legjobb alaplé-alapanyagnak, mert olcsó, és bőven van benne íz.
• A bőrös nyak a sütőben a saját zsírjában kisül, a megszáradt bőr pedig tepertőszerűen ropogós lesz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor keress ép, halvány krémszínű bőrű, tiszta illatú nyakat. Ha leveshez vagy ludaskásához használod, kérd meg a hentest, hogy 4–5 cm-es darabokra vágja, vagy vágd fel nehéz késsel. Hűtőben legfeljebb 1–2 napig tárold, tovább fagyaszd.

Tiszta alaplé kedvéért forrázd át egyszer, öblítsd le, és hideg vízből indítsd újra; a habját szedd le. A nyak lassú tűzön fő meg igazán: akkor jó, amikor a hús könnyen leválik a csontról. Töltéshez a bőrt óvatosan, szakadás nélkül húzd le, és töltsd meg lazán, mert sütés közben összehúzódik. Süsd át alaposan, a baromfi belső hőmérséklete legalább 74 °C legyen.

Ízpárosításhoz babérlevél, egész bors, sárgarépa, petrezselyemgyökér és zeller illik hozzá. Profi tipp: a kihűlt alaplé tetejéről a megdermedt zsírréteget szedd le, és tedd el sütéshez.