Tejszínes-gombás karaj recept serpenyőben

Előkészítés és a hús panírozása

1. Vedd ki a sertéskaraj szeleteket a hűtőből legalább 15-20 perccel sütés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. Ez azért fontos, mert a hideg hús azonnal lehűti a serpenyőt, és a hús inkább párolódni kezd sülés helyett, nem lesz szép kérge.
2. A szeleteket papírtörlővel alaposan itasd le. Ez az egyik legfontosabb lépés: a nedves hús felületéről a liszt lecsúszik, és nem tud egyenletes kéreg kialakulni.
3. Egy tányérra vagy lapos tálba tegyél ki kb. 3-4 evőkanál lisztet. Ízesítsd meg a lisztet egy kevés sertéssült fűszersóval és fokhagyma granulátummal, majd alaposan keverd össze. Így a panírozás egyrétegűen, de máris ízesítve kerül a húsra.
4. Minden karajszeletet forgass meg alaposan a fűszeres lisztben, majd enyhén rázd le a felesleget. Ügyelj arra, hogy a szelet minden oldala – a vékony széleket is beleértve – egyenletes vékony lisztes bevonatot kapjon.

A hús megsütése

1. Egy nagyobb, vastagabb aljú serpenyőt (ideális esetben öntöttvasat vagy tapadásmentes serpenyőt) melegíts fel közepesen magas lángon. Adj hozzá 2-3 evőkanál olajat, és várd meg, amíg az olaj forró lesz – ez akkor van kész, ha egy kis lisztszemcse azonnal sercegni kezd beledobva.
2. A lisztbe forgatott karajszeleteket tedd a forró olajba. Ne zsúfold tele a serpenyőt egyszerre: ha szükséges, süsd meg két adagban. A zsúfolt serpenyőben leesik a hőmérséklet, és a hús párolódni fog sülés helyett.
3. Süsd a szeleteket oldalanként 3-4 percig, fedő nélkül, közepes-erős lángon, amíg szép aranybarna kérget kapnak. Ne nyomkod, ne szurkáld közben a húst – hagyd, hogy a kéreg kialakuljon, mielőtt megfordítod. A hús akkor engedi el magát a serpenyőtől, amikor az alja átsült.
4. Ha mindkét oldala megsült és szép színt kapott, vedd ki a szeleteket egy tányérra, és tedd félre. Ebben a fázisban a hús még nem teljesen átsült, de a mártásban fogja befejezni a sülést.

A tejszínes-gombás mártás elkészítése

1. A gombakonzervet nyisd fel, és szűrd le alaposan a levét. Ha a gombaszeleteket egészben hagyod, rusztikusabb lesz a végeredmény; ha kissé felaprítod, simább és jobban összefüggő mártást kapsz – ez ízlés kérdése.
2. A húsból visszamaradt, fűszeres, lisztes zsiradékban kezdd el pirítani a lecsöpögtetett gombát. Közepes lángon pirítsd 2-3 percig, amíg a gomba kissé megpirul és elveszíti a konzerv illatát. Ha szükséges, adj hozzá még egy kevés olajat.
3. Egy külön pohárban vagy edénykében keverd össze a 200 ml főzőtejszínt és kb. 100 ml tejet (ez az arány ad egy közepes sűrűségű, selymes mártást). Ha folyékonyabb mártást szeretsz, adhatsz hozzá több tejet; ha sűrűbbet, maradj a tejszínnél.
4. A gombához öntsd hozzá a tejszínes-tejes keveréket. Keverd össze alaposan, és közepesen alacsony lángon melegítsd fel. Fontos, hogy ne forrald hevesen a tejszínt, mert az könnyen kicsapódhat – elegendő egy lassú, gyöngyöző buborékozás.
5. Ízesítsd a mártást sertéssült fűszersóval, fokhagyma granulátummal és frissen őrölt fekete borssal. Kóstolj közben folyamatosan, és igazítsd az ízeket saját ízlésed szerint.

Összedolgozás és tálalás

1. Helyezd vissza az elősütött karajszeleteket a mártásba. Ha nem fér el egymás mellett az összes szelet, kissé átfedve is elhelyezheted őket. A mártásnak körülbelül félig el kell fednie a szeleteket.
2. Fedővel lefedve, nagyon alacsony lángon párold még 10-15 percig, amíg a karajszeletek teljesen átsülnek és a mártás ízei összeérnek. A fedő alatt keletkező gőz szaftosan tartja a húst, és a lisztes bevonat segítségével a mártás is kellően besűrűsödik.
3. Sütés végén vedd le a fedőt, és ha szükséges, még 2-3 percig magasabb lángon forrald be a mártást a kívánt sűrűségre. Ha túl sűrűre sikerült, egy kis tej hozzáadásával könnyen lazíthatsz rajta.
4. Tálalás előtt kóstold meg utoljára, és szükség esetén igazítsd az ízesítést. Főtt rizzsel, burgonyapürével, bulgurral vagy nokedlivel tálald – és ne felejtsd el a mártást bőségesen rákanalazni a köretekre is!