Gesztenyés sült sajttorta recept rumos gesztenyekrémmel

Előkészítés és kekszalap

1. Legalább 1 órával előbb vedd ki a hűtőből a krémsajtot, a tejfölt, a tojásokat és a gesztenyemasszát. Ez a legfontosabb lépés: a hideg alapanyagok nem keverednek el simára, a csomókat pedig csak hosszas keveréssel lehetne eltüntetni, ami levegőt visz a krémbe, és repedéshez vezet.
2. Melegítsd elő a sütőt 175 °C-ra (alsó-felső sütés). Egy 23 cm-es kapcsos tortaforma aljára feszíts sütőpapírt, az oldalát vékonyan kend ki vajjal.
3. A kekszet aprítóban daráld finom morzsává (vagy tedd zacskóba, és nyújtófával törd össze), keverd el az őrölt fahéjjal, majd öntsd hozzá az olvasztott vajat. Addig forgasd, amíg nedves homokhoz hasonló állagot kapsz.
4. Szórd a morzsát a forma aljára, és egy pohár aljával nyomkodd szorosan, egyenletesen tömörre. Minél tömörebb az alap, annál szebben szeletelhető lesz a torta.
5. Süsd 10 percig, majd vedd ki, és csökkentsd a sütő hőfokát 160 °C-ra. Az alsó rácsra tegyél be egy tepsit, és önts bele kb. 1 liter forró vizet: a gőz megakadályozza, hogy a sajtkrém teteje kiszáradjon és megrepedjen.

A gesztenyés sajtkrém

1. A 400 g gesztenyemasszát morzsold egy nagy tálba, add hozzá a rumot és a tejföl negyedét (kb. 50 g), majd kézi mixerrel, alacsony fokozaton keverd teljesen simára. A gesztenyemassza sűrű és tömör: ha nem lazítod fel előre, apró gesztenyecsomók maradnak a krémben.
2. Add hozzá a krémsajtot és a kristálycukrot, és alacsony fokozaton keverd csak addig, amíg egynemű lesz. Közben egy spatulával többször töröld le a tál falát.
3. Keverd bele a maradék tejfölt, a vaníliakivonatot, a citromlevet, a csipet sót és az étkezési keményítőt. A keményítő stabilizálja a krémet, a citromlé pedig ellensúlyozza a gesztenye édességét.
4. Végül a tojásokat egyenként, mindegyik után csak néhány másodpercig keverve dolgozd bele. Itt már ne kapcsold magasabb fokozatra a mixert: a felvert levegő a sütés alatt buborékokként felszáll, a végén összeesik, és ettől reped meg a sajttorta teteje.
5. Öntsd a krémet az elősütött kekszalapra, simítsd el, majd a formát párszor finoman koppintsd az asztalhoz, hogy a nagyobb buborékok a felszínre jöjjenek.

Sütés gőzben és lassú hűtés

1. Tedd a formát a középső rácsra, a vizes tepsi fölé, és süsd 160 °C-on 60–70 percig. Akkor jó, ha a széle kb. 5–6 cm szélességben megszilárdult, a közepe pedig a forma finom megmozdításakor még enyhén remeg, mint a puding.
2. Kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját (egy fakanalat is beakaszthatsz), és hagyd benne a tortát 1 órán át. A lassú hűlés megóvja a hirtelen összehúzódástól, ami a repedések leggyakoribb oka.
3. Vedd ki, egy vékony késsel járd körbe a forma szélét, hogy a torta hűlés közben szabadon összehúzódhasson, és hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
4. Fedd le, és tedd hűtőbe legalább 6 órára, de az igazi az, ha egy egész éjszakát pihen. Ekkor szilárdul meg teljesen a krém, és ekkor érnek össze az ízek.

Díszítés és tálalás

1. A hideg tortát óvatosan emeld ki a formából, és tedd tortatálra.
2. A hideg habtejszínt verd kemény habbá (a gesztenye miatt nem kell bele cukor), és csillagcsöves habzsákkal nyomj belőle rozettákat a torta szélére, vagy simítsd el vékony rétegben a tetején.
3. A díszítéshez félretett 100 g gesztenyemasszát nyomd át krumplinyomón közvetlenül a torta közepére, hogy laza gesztenyeszálak halmozódjanak fel, majd szórd meg az egészet reszelt étcsokoládéval.
4. Szeleteléshez a kést mártsd forró vízbe, és minden vágás után töröld szárazra: így lesznek a szeletek élei tiszták és élesek.