Étcsokoládés sült sajttorta recept – selymes krémmel és fényes ganache-sal

Előkészítés és a kekszalap

1. Vedd ki a krémsajtot, a tejfölt és a tojásokat legalább 1–2 órával korábban a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. Ez a csomómentes, sima krém legfontosabb feltétele: a hideg krémsajt nem keveredik el egyenletesen, a hideg tojás és tejföl pedig apró darabkákká dermesztheti az olvasztott csokoládét.
2. Melegítsd elő a sütőt 175 °C-ra (alsó-felső sütés). Egy 23 cm átmérőjű csatos tortaforma alját béleld ki sütőpapírral, az oldalát vékonyan kend ki vajjal. A forma külsejét csomagold be kétszeresen alufóliával úgy, hogy a fólia az oldal tetejéig érjen – ez védi meg a tortát attól, hogy a vízfürdőből víz szivárogjon be.
3. A kakaós szendvicskekszet (a krémes töltelékkel együtt) aprítógépben őröld finom morzsává, vagy tedd zacskóba, és sodrófával törd össze. Add hozzá az olvasztott vajat és egy csipet sót, majd keverd össze, amíg nedves homokra emlékeztető állagot kapsz.
4. Szórd a morzsát a forma aljába, és egy pohár talpával erősen, egyenletesen nyomkodd le. Süsd 10 percig, majd vedd ki, és hagyd hűlni, amíg a krémet elkészíted. Csökkentsd a sütő hőfokát 160 °C-ra, és tegyél fel forrni kb. 1,5 liter vizet a vízfürdőhöz.

A csokoládés krém elkészítése

1. A 200 g étcsokoládét tördeld apróra, tedd hőálló tálba 100 ml habtejszínnel, és gőz fölött, időnként kevergetve olvaszd simára. Vedd le, és hagyd langyosra (kb. 35 °C-ra) hűlni – ha forró, megfőzheti a tojást, ha túl hideg, csomósan dermed meg a krémben.
2. Egy nagy tálban a krémsajtot alacsony fokozaton dolgozd simára kb. 1 perc alatt. Add hozzá a kristálycukrot, az átszitált kakaóport, a kukoricakeményítőt és egy csipet sót, és keverd addig, amíg teljesen egynemű lesz. Közben spatulával többször kapard le a tál oldalát és alját.
3. Keverd bele a tejfölt és a vaníliakivonatot, majd a langyos csokoládés tejszínt. Végül a tojásokat egyenként add hozzá, mindegyik után csak addig keverve, amíg eltűnik a krémben. A krémet ne habosítsd: a bedolgozott levegő sütés közben felpuffad, majd hűléskor összeesik és megrepeszti a tetejét.

Sütés vízfürdőben

1. Öntsd a krémet a kihűlt kekszalapra, simítsd el a tetejét, majd a formát óvatosan koppintsd meg néhányszor a pulton, hogy a nagyobb légbuborékok a felszínre jöjjenek.
2. Állítsd a fóliázott formát egy nagyobb, magas falú tepsibe, tedd a sütő középső rácsára, és önts a tepsibe annyi forró vizet, hogy a forma oldalának kb. a feléig érjen.
3. Süsd 160 °C-on 55–65 percig. Akkor jó, ha a széle kb. 5 cm-es sávban megszilárdult és matt, a közepe pedig a forma meglökésére még enyhén, zselészerűen remeg. Ha van maghőmérőd, a torta közepén kb. 65 °C-ot mutasson. Ne süsd addig, amíg a közepe is teljesen szilárd: hűlés közben tovább köt, a túlsütött torta pedig száraz és repedezett lesz.

Lassú hűtés és pihentetés

1. Kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját (egy fakanál nyelét is beteheted), és hagyd bent a tortát 1 órán át. A fokozatos hőmérséklet-változás megakadályozza, hogy a felszín hirtelen összehúzódjon és megrepedjen.
2. Vedd ki a vízfürdőből, távolítsd el a fóliát, és egy vékony késsel körben válaszd el a krémet a forma falától – így zsugorodáskor nem szakad el. Hagyd szobahőmérsékleten további kb. 1 órát hűlni.
3. Fedd le, és tedd hűtőbe legalább 6 órára; az igazi, tömör-krémes állagát egy éjszakás pihentetés után éri el.

Ganache és tálalás

1. A maradék 100 ml habtejszínt melegítsd forráspont közelébe, majd öntsd a 100 g apróra tört étcsokoládéra. Várj 2 percet, aztán a közepétől kifelé haladva keverd fényes, sima krémmé.
2. Hagyd kb. 10 percig hűlni, amíg kissé besűrűsödik, majd öntsd a hideg torta tetejére, és spatulával terítsd el – hagyhatsz keskeny szegélyt, vagy engedheted, hogy a széleken lecsorogjon. Tedd vissza a hűtőbe legalább 30 percre, amíg a ganache megdermed.
3. Tálalás előtt vedd ki a formából. Szeleteléshez a kést mártsd forró vízbe, töröld szárazra, és minden vágás előtt ismételd meg – így lesznek tiszták, éles szélű szeletek. Tálald hidegen, friss málnával vagy egy kanál cukrozatlan tejszínhabbal.