Sós karamellás sajttortaszelet recept – krémes, tepsiben sült kockák házi karamellel

A sós karamell elkészítése

1. Mérj ki mindent előre, mert a karamellnél nincs idő keresgélni: a cukor másodpercek alatt átbillenhet égettbe. A 120 ml habtejszínt kis lábasban vagy mikróban melegítsd forróra, de ne forrald fel, a 60 g vajat pedig kockázd fel.
2. Egy vastag aljú, legalább 2 literes lábasba szórd a 200 g kristálycukrot egyenletes rétegben, és tedd közepes lángra. Ne keverd kanállal: amikor a szélein olvadni kezd, a lábast óvatosan körkörösen billegtetve segítsd, hogy egyenletesen olvadjon. A kanállal kevergetett cukor könnyen csomósodik és kikristályosodik.
3. Addig olvaszd, amíg az egész cukor folyékony és mély borostyánszínű lesz (kb. 8–10 perc; hőmérővel 175–180 °C). Ha füstölni kezd és keserű szagú, megégett – ilyenkor sajnos újra kell kezdeni.
4. Húzd le a tűzről, és egyszerre add hozzá a vajkockákat. Erősen habzani fog; habverővel keverd addig, amíg a vaj teljesen elolvad.
5. Folyamatos keverés mellett, vékony sugárban öntsd hozzá a forró tejszínt. Vigyázz, a gőz felcsaphat, ezért használj hosszú nyelű habverőt. Ha a karamell itt-ott megdermedt, tedd vissza alacsony lángra 1–2 percre, és keverd simára.
6. Keverd bele 1 teáskanál pelyhes sót, öntsd hőálló tálba, és hagyd langyosra hűlni (kb. 30 perc). Kb. 370 g karamellt kapsz: ebből 5 evőkanálnyit (kb. 100 g) tegyél félre a márványozáshoz, a többi a sajttorta tetejére kerül.

A kekszalap

1. Melegítsd elő a sütőt 175 °C-ra (alsó-felső sütés). Egy 20×30 cm-es tepsit bélelj ki sütőpapírral úgy, hogy a hosszabb oldalakon 3–4 cm lelógjon – ezeknél a füleknél fogva emeled majd ki a kihűlt sütit.
2. A 250 g digestive kekszet aprítóban daráld finom morzsára, vagy tedd zacskóba, és sodrófával törd össze. Keverd hozzá a csipet sót és a 90 g olvasztott vajat, amíg nedves homokhoz hasonló állagú lesz: marékra összenyomva egyben kell maradnia.
3. Szórd a tepsibe, és egy pohár talpával nyomkodd egyenletes, tömör réteggé, a sarkokba is. A lazán hagyott alap szeleteléskor szétmorzsolódik, ezért ne sajnáld a nyomást.
4. Süsd 10 percig, amíg illatos lesz, és a széle enyhén megpirul. Vedd ki, a sütőt pedig vedd le 160 °C-ra. Az elősütés miatt az alap nem ázik el a töltelék alatt, és ropogós marad.

A krémsajtos töltelék

1. A krémsajtot, a tejfölt és a tojásokat legalább egy órával korábban vedd ki a hűtőből. A hideg krémsajt csomós marad, és ha erővel próbálod elsimítani, túl sok levegő kerül a masszába.
2. Egy nagy tálban keverd össze a 150 g kristálycukrot a 2 evőkanál kukoricakeményítővel, majd add hozzá a 600 g krémsajtot. Kézi mixer legalacsonyabb fokozatán vagy fakanállal dolgozd simára (1–2 perc), közben a tál falát gumilapáttal többször töröld le, hogy ne maradjanak csomók.
3. Keverd bele a 150 g tejfölt és 1 teáskanál vaníliakivonatot.
4. A tojásokat egyenként add hozzá, és mindegyiket csak addig keverd, amíg éppen eltűnik a krémben. Ez a legfontosabb lépés: a túlkevert, levegős massza a sütőben felpúposodik, majd hűlés közben összeesik és megreped.

Márványozás és sütés

1. Öntsd a tölteléket az előresütött kekszalapra, és simítsd el. Koppintsd meg néhányszor a tepsit a pulton, hogy a nagyobb légbuborékok a felszínre jöjjenek.
2. A félretett 5 evőkanál karamellt, ha túl sűrű, melegítsd 10 másodpercig mikróban. Teáskanállal csepegtesd pöttyökben a krém tetejére, majd fogpiszkálóval vagy késheggyel húzz át rajtuk néhány hullámos vonalat. Ne keverd túl: a szép márványmintához 6–8 húzás elég.
3. Süsd 160 °C-on 35–40 percig. Akkor jó, ha a széle kb. 3 cm-es sávban megszilárdult és matt, a közepe viszont a tepsit finoman megrázva még enyhén rezeg, mint a puding. Ne várd meg, hogy a közepe is szilárd legyen: hűlés közben megdermed, a túlsütött töltelék viszont száraz és morzsás lesz, és megreped.
4. Kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját (egy fakanál nyelét tedd be), és hagyd benne a sajttortát 1 órán át. A lassú, fokozatos hűlés a repedések elleni legjobb védelem.

Hűtés, karamellréteg és szeletelés

1. Vedd ki a sütőből, hagyd a pulton szobahőmérsékletűre hűlni, majd takard le, és tedd a hűtőbe legalább 4 órára, de ideális egy egész éjszakára. A krémsajtos töltelék csak alaposan lehűtve lesz tömör és szépen szeletelhető.
2. A maradék karamellt melegítsd langyosra, hogy kenhető legyen, de ne folyjon. Egyenletesen simítsd el a lehűlt sajttorta tetején, majd tedd vissza a hűtőbe 30 percre, hogy a karamell megdermedjen.
3. A sütőpapír füleinél fogva emeld ki a sütit egy vágódeszkára. Egy nagy, éles kést márts forró vízbe, töröld szárazra, és vágd 3×6 sorban 18 szeletre. Minden vágás előtt ismételd meg a mártogatást és a törlést, így a rétegek tisztán, kenődés nélkül látszanak.
4. Közvetlenül tálalás előtt szórj mindegyik szelet tetejére egy csipetnyi pelyhes sót (összesen kb. fél teáskanálnyit). Ha előre megszórod, a só a hűtőben elolvad a karamellben, és elveszíti a ropogósságát.