Étkezési keményítő

Étkezési keményítő: hideg vízben nem oldódik, forrón viszont sűrít

Az étkezési keményítő finom, fehér, szinte ízetlen por, amely hideg folyadékban nem oldódik, hevítés hatására viszont megduzzad, és a folyadékot sűrű, fényes krémmé alakítja. Ezért használjuk puding, mártás és krémek sűrítésére, és ezért lesz omlósabb a sütemény is, ha a lisztet részben keményítővel váltjuk ki.

Eredet és történelem

A keményítő a növények energiaraktára, ezért a magvakban, gumókban és gyökerekben nagy mennyiségben van jelen. Az étkezési keményítőt ezekből – kukoricából, burgonyából, rizsből, tápiókából, búzából – nyerik ki: a nyersanyagot felaprítják vagy megőrlik, vízzel kimossák, a keményítőt kiülepítik és megszárítják. Az ember régóta használja: a tudományos „amilum” szó a görög „malom nélküli”, vagyis nem malomban őrölt kifejezésből ered. Európában a keményítő évszázadokon át a textilek és a fodros gallérok keményítésére is szolgált, a konyhában pedig a pudingok, mártások és sütemények mellett vált nélkülözhetetlenné. A különböző alapanyagú keményítők kissé eltérően viselkednek: a burgonyakeményítő például alacsonyabb hőmérsékleten sűrít, a kukoricakeményítő pedig hűlve szilárdabb gélt ad.

Érdekességek és meglepő tények

• Az „étkezési keményítő” névvel sokféle keményítő kerül a boltba, például kukorica-, burgonya-, tápióka- vagy rizskeményítő; a receptekben gyakran a kukorica- vagy a burgonyakeményítőt értik alatta.
• A keményítőszemcsék melegítéskor vizet szívnak és megduzzadnak: ezt hívják csirizesedésnek, a besűrűsödött keményítőpépet pedig régen ragasztóként, csirizként is használták.
• A keményítővel sűrített krémek és mártások hűlés közben tovább sűrűsödnek, ezért érdemes kissé hígabban abbahagyni a főzést.
• A süteménytésztában a liszt egy részét keményítővel kiváltva kevesebb glutén képződik, ezért lesz a morzsa puhább, finomabb.
• A burgonya szárazanyagának nagy részét keményítő adja, a burgonyakeményítőt pedig ma is ebből nyerik ki.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az étkezési keményítő fehér, egyenletes, csomómentes és szagtalan por legyen; a nedvességet szívott, csomós termék már nem jó. A csomagolás vagy az összetevőlista elárulja, milyen növényből készült, gluténmentes sütésnél pedig mindig keresd a gluténmentes jelölést. Száraz, hűvös helyen, jól zárt edényben tárold, nedvességtől és erős szagoktól távol; a csomagolás dátumáig eláll.

Sűrítéshez a keményítőt előbb kevés hideg folyadékkal simítsd csomómentesre, majd keverd a forró folyadékba, és folyamatos kevergetés mellett egyszer forrald fel. Süteményben a többi száraz alapanyaggal együtt szitáld, hogy ne csomósodjon. Profi tipp: ha a keményítőt a lisztbe szitálod, sokkal egyenletesebben oszlik el a tésztában, és elkerülöd a fehér csomókat.