Natúr joghurt

Natúr joghurt: savanykás alap tésztába, öntetbe és pácba

A natúr joghurt savanykássága az, amitől a kevert sütemény puha, a fánk foszlós, az öntet pedig friss lesz. Hozzáadott cukor nélkül készül, így édes és sós ételben egyaránt helyet kap, és több receptben tejföl helyett is használhatod. Hígabb a görög típusnál, ezért a tésztába és a mártásba könnyen belekeveredik.

Eredet és történelem

A joghurt a tej savanyítással való tartósításának ősi módja, amely Közép-Ázsiában, a Közel-Keleten és a Balkánon régóta ismert. A szó a török „yoğurt” kifejezésből származik. Nálunk hagyományosan a savanyú tej, az író és a tejföl volt a mindennapi tejtermék, a joghurt szélesebb körben valószínűleg a 20. század folyamán terjedt el. A mai joghurtot pasztőrözött tejből készítik: kontrollált hőmérsékleten tejsavbaktériumokat adnak hozzá, amelyek hatására a tej besűrűsödik, és megkapja jellegzetes, savanykás ízét. A hagyományos házi készítésnél az előző adagból félretett egy kanálnyi joghurt szolgált a következő indítójaként. Világszerte sokféle változata létezik, a folyós ivójoghurttól a sűrű, kanállal ehető típusig.

Érdekességek és meglepő tények

• A joghurtot két jellegzetes baktériumfaj, a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus erjeszti; az utóbbi nevében Bulgária neve is szerepel.
• A natúr joghurt cukortartalma természetes eredetű: a tej tejcukra, amelyet a baktériumok részben tejsavvá alakítanak.
• A savas joghurt reagál a szódabikarbónával, és ez segít a tésztának megkelni, ezért lesz puha a joghurtos kevert sütemény.
• Az indiai és a török konyhában a joghurt gyakori pácalap: a tandoori csirke és sok kebab húsa is joghurtos pácban pihen.
• Házilag is elkészíthető: langyos, 40–45 °C körüli tejbe egy kevés élő kultúrás joghurtot keverve, meleg helyen több óra alatt megalvad.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a natúr, ízesítetlen joghurtot keresd, amelyben az összetevők között csak a tej és a joghurtkultúra szerepel. Sütéshez és öntetekhez a magasabb zsírtartalmú krémesebb végeredményt ad. Tejalapú termék, így tejallergiások nem fogyaszthatják.

Hűtőben, lezárva tárold, és a csomagolásra írt ideig használd fel; ne hagyd sokáig szobahőmérsékleten. Ha a tetején kevés savó gyűlik, az rendben van, egyszerűen keverd vissza.

Ha tejfölt helyettesítesz vele, könnyedebb, savanykásabb ízre számíts; forró ételbe a főzés végén, lehúzott lángnál keverd, hogy ne csomósodjon. Süteményhez szobahőmérsékletű joghurttal dolgozz, így egyenletesebben keveredik a tésztába. Az uborka, a kapor, a fokhagyma és a menta a klasszikus társa öntetekben, a Caesar-öntetben pedig savanykás krémességet ad.