Mazsola

Mazsola: a szőlő, amelyből kivették a vizet, de az ízt otthagyták

Ami a szőlőből marad, ha a nap vagy a szárítóhő elviszi a víz nagy részét: apró, ráncos, sötét vagy aranysárga szem, amely a friss szőlőnél jóval édesebb és sűrűbb ízű. A mazsola a magyar konyhában a túrós, tejes, tésztás édességek állandó szereplője, a vargabélestől a császármorzsáig.

Eredet és történelem

A szőlő szárítása az egyik legősibb tartósítási mód: a Közel-Keleten és a Földközi-tenger vidékén több ezer éves múltja van, a mazsola pedig könnyen szállítható, sokáig eltartható tartalékélelem volt. A hagyományos módszer szerint a szüretelt fürtöket napon szárítják, amitől a szemek összezsugorodnak, a bennük lévő cukor pedig koncentrálódik. Nagy mennyiségben ma is a napfényes, száraz éghajlatú tájakon, például Törökországban és Kaliforniában készítik. Nálunk a mazsola főként az édes sütemények és tészták, a kalácsok, a kuglófok és a túrós lepények kelléke, sok családi recept elképzelhetetlen nélküle, és a cukrászdai vitrinekben is gyakori.

Érdekességek és meglepő tények

• Több kilogramm friss szőlőből lesz egy kilogramm mazsola, mert a szem tömegének nagy részét a víz adja.
• Az angol és a francia „raisin” szó a latin „racemus”, azaz szőlőfürt szóból ered.
• Az apró, sötét, mag nélküli szárított szőlőt angolul „currant” néven ismerik, ami Korinthosz nevét őrzi; a ribizlit is a hasonlóság miatt hívják angolul ugyanígy.
• A mazsola színe a fajtától és a szárítás módjától függ: a napon szárított sötétebb, a gyorsabban, gépi úton szárított gyakran világosabb marad.
• A felszínén megjelenő fehéres pöttyök általában kikristályosodott cukor, nem penész; meleg vízben feloldódnak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor húsos, pufók, puha szemeket keress, amelyek nem porladnak és nem ragadtak kemény tömbbé. Az avas vagy erjedt szag rossz jel. Zárt üvegben vagy dobozban, hűvös, száraz helyen tárold; a felbontott zacskót zárd vissza, mert a levegőn kiszárad. Ha megkeményedett, néhány percre áztasd forró vízbe, és újra puha lesz.

A kereskedelmi mazsolát gyakran vékony olajréteggel kezelik, hogy ne ragadjon össze; ezt az áztatás egyben lemossa. Süteménybe és túrós tésztába tedd meleg vízbe, teába, almalébe vagy rumaromás vízbe 10–15 percre, majd csöpögtesd le és itasd fel: így nem szívja el a tészta vagy a töltelék nedvességét, és sütés közben nem ég meg a felszínen.

A vargabélesben, a császármorzsában és a palacsintatölteléken túl a kalácsban, a rizsben és a pilafban is jól szerepel. A fahéj, a citromhéj, a vanília, a túró és az alma mind illik hozzá.