Friss petrezselyem

Friss petrezselyem: a levesek, főzelékek és sültek hétköznapi üdesége

Van egy fűszernövény, amely a raguleves, a zöldborsófőzelék és a sajtos-fokhagymás csirkemell fölött is jól mutat, és mégsem lóg ki egyikből sem. A friss petrezselyem a magyar konyha közös nevezője: íze szelíd, mégis határozott, fűszeresen üde. Nem ő a főszereplő, de amikor hiányzik, az étel laposabbnak hat.

Eredet és történelem

A petrezselyem európai pályafutása régi: a források szerint a középkori kolostorkertek növényei között is megtalálható, később a városi és falusi kertekből sem hiányzott. A magyar konyhában a zöldje és a gyökere is alapvető: a levesek és a főzelékek egyaránt számítanak rá. A friss zöld ma egész évben kapható a piacokon és az üzletekben, és a cserepes változat is sok konyhaablakban áll. A növény minden része kap szerepet: a szár a főzés alapjába, a levél pedig a tálalás elé kerül, így a csokor egészét el lehet használni. Éppen ez teszi kedveltté: kis mennyiségből is sok ételt felüdít, és nem kíván különösebb előkészítést, csak mosást és éles kést.

Érdekességek és meglepő tények

• A gremolata, a milánói ossobuco klasszikus kísérője, apróra vágott petrezselyemből, citromhéjból és fokhagymából készül.
• A libanoni tabbouleh salátában a petrezselyem a főszereplő, a bulgur csak kiegészítő szerepet kap.
• A chimichurri, az argentin grillek zöld szósza, petrezselyemből, fokhagymából, olajból, ecetből és oregánóból áll.
• A francia bouquet garni, a levesekhez és ragukhoz használt fűszercsokor, petrezselyemszárból, kakukkfűből és babérlevélből készül.
• A vajban és apróra vágott petrezselyemben megforgatott újburgonya klasszikus, egyszerű magyar köret.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor élénkzöld, üde, feszes csokrot keress, sárguló és nyálkás levelek nélkül. Hűtőben, a szárát vízbe állítva, laza fóliával fedve akár egy hétig is friss marad. Aprítva le is fagyaszthatod, de felengedve puha lesz, ezért inkább levesbe, főzelékbe, szószba jó, díszítésnek kevésbé.

A szárát ne dobd ki: apróra vágva a levesek és főzelékek alapjába kerülhet, mert intenzívebb ízű, mint a levél. A leveleket a főzés végén szórd rá, hogy megmaradjon az üdeségük, a zöldborsófőzelékbe és a raguleveshez tálalás előtt keverd. A sajtos-fokhagymás bevonatokba vagy a panírba apróra vágva keverve friss zöld ízt ad. Illik hozzá a citrom, a fokhagyma, a vaj, a burgonya és a csirke.