Padlizsán

Padlizsán: A burgonya és a paradicsom rokona, amely sütve krémesre puhul

Rétegeznéd lasagnéban, kockázva lecsóba dobnád, egészben megsütve krémmé nyomnád: a padlizsán mindháromszor más arcát mutatja. Nyersen szivacsos és kissé kesernyés, hő hatására viszont selymessé, krémessé puhul, és magába szívja a mellé kerülő zsiradék, fokhagyma és fűszerek ízét. A kulcs mindegyik változatnál ugyanaz: a megfelelő előkészítés, vagyis a sózás vagy a jó sütés, és egy kevés türelem.

Eredet és történelem

A padlizsán szülőhazája valószínűleg Dél- és Délkelet-Ázsia, főleg India, ahol régóta termesztik. A középkorban az arab kereskedők révén jutott el a Földközi-tenger vidékére, és Spanyolországba is. Európa északabbi részén sokáig gyanakodva néztek rá, mert a burgonyafélék családjába tartozik, akárcsak a paradicsom, a burgonya és a paprika. A magyar konyhában valószínűleg balkáni és oszmán hatásra honosodott meg, a magyar szó is valószínűleg a török–balkáni patlidzsán-alakra megy vissza. Ma a nyári magyar piac és a mediterrán konyha egyik alapzöldsége, hazai termése a nyári, kora őszi időszakban a legbőségesebb; a görög musszaka vagy a közel-keleti füstös padlizsánkrémek nélküle elképzelhetetlenek.

Érdekességek és meglepő tények

• Az angol „eggplant”, vagyis tojásnövény név a korai, fehér és tojásdad termésű fajtákra utal; a padlizsán lehet mélylila, zöld, fehér vagy csíkos is, kerek, tojásdad vagy hosszúkás.
• A húsa szivacsos szerkezetű, ezért olajat és levet szív magába; a sütés előtti sózás vagy a sütőben sütés csökkenti, mennyi zsiradékot vesz fel.
• A vágott felülete gyorsan megbarnul, mert a levegőn oxidálódik; dolgozd fel hamar, vagy locsold meg egy kevés citromlével.
• A klasszikus padlizsánkrém alapja a lángon vagy sütőben, héjában megfeketedésig sütött, majd meghámozott padlizsán; a füstös íz innen jön.
• A túlérett termés magvai megkeményedhetnek és keserűek lehetnek, a fiatalabb, kisebb példányok magvai puhábbak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor feszes, fényes, sima héjú, a méretéhez képest nehéz termést válassz, friss zöld csészelevéllel. A puha, ráncos, barna foltos példány túlérett, és keserűbb lehet. Hűvös, száraz helyen néhány napig tárolható; hidegre érzékeny, ezért a hűtőben is csak rövid ideig tartsd.

Karikázva vagy kockázva sózd meg 20–30 percre, majd itasd szárazra; így kevesebb olajat szív magába, és kiadja a levét. Sütőben, kevés olajjal megkenve sokkal kevesebb zsiradékkal is szépen megsül. Padlizsánkrémhez az egészet szúrd meg, süsd puhára, hagyd lecsöpögni, majd hámozd le.

Paradicsommal, fokhagymával, bazsalikommal, mozzarellával, fetával, kakukkfűvel és joghurttal a legjobb. Profi tipp: lasagnéhoz vagy lecsóhoz külön megsütött padlizsánt tegyél, mert a nyers karikák sok levet engednek, és felhígítják az ételt.