Lilahagyma

Lilahagyma: egy kis ecettől élénk rózsaszínre vált

Egy kevés ecettől és sótól a vékonyra szeletelt lilahagyma perceken belül élénk rózsaszínűvé válik, és a savanykás, ropogós karikák szinte minden salátát feldobnak. A látvány mögött kémia áll: a hagyma színanyagai a savra érzékenyen reagálnak. A nyers lilahagyma ráadásul szelídebb ízű a barnás héjú hagymánál, ezért kerül olyan gyakran hidegtálakra és salátákba.

Eredet és történelem

A lilahagyma ugyanaz a faj, mint a közönséges hagyma (Allium cepa), amelyet évezredek óta termesztenek, csak más színű fajta. Az ókori Egyiptomban és a római korban is fontos élelmiszernek számított, és a Földközi-tenger térségében a nyers saláták, a sajtok és az olívaolaj mellett vált a mindennapi étkezés részévé. A szelídebb, kevésbé csípős fajták ott a nyers fogyasztásra is alkalmasak voltak, és ez a hagyomány a lila hagyma mai szerepét is meghatározza. Magyarországon a főzés alapja a barnás héjú vöröshagyma, a lilahagyma pedig inkább a hidegtálak és saláták hozzávalója: a virslisaláta, a tojássaláta vagy a tonhalas babsaláta jól ismert példa erre.

Érdekességek és meglepő tények

• A színanyag, az antocianin kémhatásra érzékeny: savban élénk rózsaszín-piros, lúgosabb közegben kékes-zöldes árnyalatot ölthet.
• A hideg vizes áztatás a vékonyra vágott karikák csípősségét is leszelídíti.
• A hagymafej rétegei valójában a levelek megvastagodott, húsos tövei, ezért ilyen rendezett, koncentrikus a metszete.
• Mexikó Yucatán-félszigetén a lassan sült sertéshús, a cochinita pibil hagyományos kísérője a savanyított, élénkrózsaszín lilahagyma.
• A görög falusi saláta, a horiatiki gyakran készül lilahagymával, vékony karikákra vagy cikkekre vágva.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a feszes, kemény, fényes és zörgős héjú hagymát válaszd, kerüld a puha, nedves vagy csírázó példányokat. Szobahőmérsékleten, sötét, száraz és jól szellőző helyen hetekig eláll; felvágva zárt dobozban, a hűtőben tartsd, és hamar használd fel.

Gyors savanyításhoz karikázd vékonyra, szórd meg sóval és egy kevés cukorral, önts rá ecetet vagy citromlevet, és fél óra múlva pikáns, rózsaszín hagymát kapsz, amely a tonhalhoz, a babhoz, a tojáshoz és a sajtos salátákhoz is jól illik, például a klasszikus virslisalátában is. Főzve vagy sütve a színe elszürkül, ezért az ilyen ételekhez inkább a barnás héjú hagymát használd. Profi tipp: a pácolt karikákat zárt üvegben, a hűtőben néhány napig is eltarthatod.