Ropogós rántott hús

A hús előkészítése

1. A sertéskaraj szeleteket helyezd két réteg folpack közé, majd húsklopfolóval egyenletesen, kb. 0,5-0,7 cm vastagra klopfold ki. Az egyenletes vastagság kulcsfontosságú, mert ha a hús egyik része vastagabb marad, ott nyersen maradhat, míg a vékonyabb részek kiszáradnak sütés közben.
2. Klopfolás után papírtörlővel alaposan itasd fel a húsból kilépő nedvességet. Ez az egyik legfontosabb lépés ahhoz, hogy a panír ne váljon le: a nedves felületre ugyanis nem tapad meg rendesen a liszt, és sütéskor a gőz szó szerint lelöki a bundát a húsról.
3. Sózd és borsozd meg mindkét oldalát ízlés szerint, majd hagyd állni 5 percig, hogy a fűszerek beivódjanak a húsba.

A háromlépéses panírozás technikája

1. Készíts elő három lapos tányért egymás mellett: az elsőbe szórd a finomlisztet, a másodikba törd fel és verd fel villával a tojásokat, a harmadikba pedig szórd a zsemlemorzsát.
2. Az egyik kezedet, a száraz kezet, csak a liszthez és a morzsához használd, a másikat, a nedves kezet, csak a tojáshoz - így nem alakul ki vastag, csomós panírréteg az ujjaidon, ami rontaná a bunda egyenletességét.
3. Forgasd meg a húst előbb a lisztben, és rázd le róla alaposan a felesleget - a vékony, egyenletes liszteres réteg segít megkötni a tojást, a felesleges liszt viszont csomósodást okoz.
4. Ezután mártsd a húst a felvert tojásba, ügyelve arra, hogy mindenhol egyenletesen bevonja.
5. Végül forgasd meg a zsemlemorzsában, és óvatosan, enyhe nyomással simítsd rá a morzsát a húsra. Ne nyomkodd erősen, mert az összetömöríti a morzsát, és sütéskor nehezebben pirul aranybarnára - elég egy gyengéd, mindenütt egyenletes rásimítás.

Pihentetés - a titok, amiért nem válik le a panír

1. A panírozott húsokat helyezd egy rácsra vagy tányérra, és tedd hűtőbe legalább 15-20 percre, letakarás nélkül.
2. Ez a pihentetési idő elengedhetetlen: ez alatt a panír rétegei összeérnek és megkötnek a hús felületén, így sütéskor sokkal nehezebben válik le. Ha kihagyod ezt a lépést, a bunda töredezetten, foltokban sülhet le a húsról.

Sütés aranybarnára

1. Egy nagy, vastag aljú serpenyőben hevíts kb. 1 cm magasan napraforgóolajat közepesen magas lángon, amíg el nem éri a 170-180°C-ot. Ha nincs hőmérőd, egy kis kockányi kenyérbéllel ellenőrizheted: ha kb. 20-30 másodperc alatt aranybarnára pirul, az olaj készen áll.
2. Óvatosan csúsztasd bele a húst az olajba - ne dobd bele, mert az olaj kifröccsenhet -, és az első percben ne mozgasd, ne piszkáld, hagyd, hogy a panír megkösse magát az olaj hőjétől.
3. Szeletenként süsd 2-3 percig oldalanként, amíg mindkét oldala aranybarna és ropogós nem lesz. Egyszerre csak annyi szeletet tegyél a serpenyőbe, hogy ne érjenek egymáshoz, mert a zsúfolt serpenyő lehűti az olajat, és a panír megszívja magát zsiradékkal ahelyett, hogy ropogósra sülne.
4. A kisült szeleteket papírtörlővel bélelt tálcára vagy rácsra szedd ki, hogy a felesleges olaj lecsepegjen róluk.

Tálalás

1. A rántott húst melegen tálald, petrezselymes újkrumplival, rizibizivel vagy egy friss, ecetes salátával kínálva. Ha marad belőle, hűtőben tárolva 2 napig fogyasztható, felmelegítve pedig sütőben vagy légkeverésben ropogtasd újra, mikróban ugyanis puhává, gumissá válik a panír.