Fokhagymapor

Fokhagymapor: a fokhagyma íze, amely a bundába és a fűszerkeverékbe is belefér

A friss fokhagymagerezd forró zsiradékban másodpercek alatt keserűvé válhat, a ropogós cukkinihasáb bundájába vagy a húsok fűszerkeverékébe pedig nehéz egyenletesen belekeverni. Erre való a fokhagymapor: szárított, finomra őrölt fokhagyma, amely a bundával, a páccal és a fűszerkeverékkel együtt egyenletesen szétoszlik. Íze lágyabb és édeskésebb a frissnél, de ugyanaz a fokhagymás alaphang.

Eredet és történelem

A fokhagyma (Allium sativum) Közép-Ázsia hegyvidékéről származik, és az emberiség egyik legrégebben termesztett növénye. A források szerint az ókori Egyiptomban az építőmunkások étrendjében is szerepelt, a mediterrán térségből pedig Indiába, Kínába és Európa-szerte elterjedt. Ma a világ fokhagymatermésének legnagyobb részét Kína adja. A szárítás és őrlés az élelmiszeripar modern eljárása: a gerezdeket felszeletelik, vizet vonnak el belőlük, majd megőrlik, így hosszan eltartható, könnyen adagolható fűszer lesz. A magyar konyhában a friss gerezd a lángos, a kolbászok és a pácok elmaradhatatlan kísérője; a por főleg a fűszerkeverékekben, bundákban és pácokban praktikus.

Érdekességek és meglepő tények

• A friss fokhagyma csípős, átható ízét az aprításkor keletkező kéntartalmú vegyületek adják; a szárított, porított változat íze lágyabb és édeskésebb, ezért nem pótolja teljesen a friss gerezdet.
• A fokhagymapor nem azonos a fokhagymasóval: az utóbbi nagy részben só, ezért ha azt használod, sokkal kevesebb sót adj az ételhez.
• A fokhagymaport por és szemcsésebb, granulált formában is árulják: a szemcsésebb kevésbé csomósodik, a finom por gyorsabban oldódik.
• A fokhagymát nem magról, hanem gerezdből ültetik: minden elültetett gerezdből új fej nő.
• A kelet-európai néphiedelemben a fokhagyma a vámpírok elűzésének eszköze volt.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a tiszta fokhagymaport keresd, ne a fokhagymasót vagy a kevert fűszert: az összetevők között csak fokhagyma szerepeljen. Krémfehér vagy halványsárgás, száraz, szabadon peregő legyen, az illata tiszta fokhagymás; a szürkés, sötét vagy dohos szagú port hagyd ott. Légmentesen zárt üvegben, száraz, hűvös, sötét helyen tárold: a nedvességtől kőkeménnyé állhat, az illata pedig idővel halványul. Ha összecsomósodott, szitán át vagy mozsárban szétdolgozhatod, de a penészes vagy átnedvesedett port dobd ki.

A fokhagymapor a húsok, a sonka és a karaj fűszerezésében, a cukkinihasáb zsemlemorzsás bundájában és a tejszínes szószokban egyaránt jól használható. A mézes-mustáros sonka mázába vagy a csirkemell páclevébe kevés elég; ízlés szerint fokozatosan add hozzá.

Ízpárosításban a paprikával, a kakukkfűvel, a rozmaringgal, a citrommal, a mustárral és a mézzel illik a legjobban. Profi tipp: a port száraz keverékben oszlasd el, vagy olajjal simítsd pépszerűvé, mert így nem csomósodik, és egyenletesen tapad; a forró serpenyő aljára szórva viszont a por is gyorsan megég, ezért csak a hús felületére vagy a folyadékba keverd.