Fehércsokoládé pasztilla

Fehércsokoládé pasztilla: a kakaóbabnak csak a zsírját tartja meg

A fehér csokoládé különös alapanyag: nincs benne kakaópor, sem barna szín, sem kesernyés íz, csak kakaóvaj, cukor, tejpor és általában egy kis vanília. A pasztilla apró, lapos korongokba formált változat, amelyet nem kell törni vagy aprítani: a tálba szórod, egy kis melegtől pedig lágy, selymes, tejes-édes krémmé olvad.

Eredet és történelem

A csokoládé alapja a kakaófa termése; a kakaóbabot Közép-Amerikában már évezredekkel ezelőtt is használták, eleinte fűszeres, keserű italként, és csak jóval később lett belőle szilárd édesség. A fehér csokoládé jóval fiatalabb: a tömeges gyártása a források szerint a 20. század első felében indult el, amikor a csokoládégyártók a kakaóbabból kipréselt zsírt, a kakaóvajat önálló alapanyagként kezdték használni. A fehér csokoládé lényegében a kakaóvaj keveréke cukorral és tejtermékkel, ízesítésül gyakran vaníliával. A kis, egyforma korongok formája praktikus: gyorsan és egyenletesen olvadnak, nem kell őket aprítani, ezért a cukrászatban és a házi sütésben is elterjedtek.

Érdekességek és meglepő tények

• Nem tartalmaz kakaószilárdanyagot, ezért nem barna és nem keserű: a színe elefántcsontfehértől a krémszínig terjed.
• Az uniós szabályozás szerint a fehér csokoládé legalább 20% kakaóvajat tartalmaz.
• A kakaóvaj olvadáspontja a testhőmérséklet közelében van, ezért olvad el olyan selymesen a szádban.
• Lassan, alacsony hőn sütve a fehér csokoládé karamellizálódik: aranyszínű lesz, íze pedig karamellesre változik.
• Ganache-hoz általában több fehér csokoládé kell ugyanannyi tejszínhez, mint étcsokoládéból, mert lágyabb marad.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd meg az összetevők között, hogy kakaóvajat tartalmaz-e: a növényi zsírral készült „bevonómassza” másként olvad és másként ízlik, és nem valódi csokoládé. Tejet és szóját tartalmaz (a szója gyakran szójalecitin formájában), ezért tej- vagy szójaérzékenyeknek nem alkalmas. Tárold hűvös, száraz, sötét helyen, szagoktól elzárva, mert a kakaóvaj könnyen átveszi a környezet illatát. Ha fehéres, szürkés foltok jelennek meg rajta, az a zsír kivirágzása, ami általában ártalmatlan, és olvasztáskor eltűnik.

Olvasztáskor türelmes légy: vízfürdő fölött vagy a mikróban rövid, 20–30 másodperces szakaszokban, közben kevergetve olvaszd. Soha ne engedj bele vizet, mert összeugrik és szemcsés lesz.

Sajttortakrémbe, ganache-ba, mártásba vagy bevonatnak egyaránt jó. Édességét a savanykás gyümölcsök, például a málna, a meggy és a citrus, valamint a pisztácia, a vanília és a kávé ellensúlyozzák.