Újhagyma

Újhagyma: a fehér szártól a zöld levélig minden ehető

A legtöbb hagymánál csak a föld alatti fejet használjuk, az újhagymából viszont szinte semmit sem kell kidobnod: a fehér tő, a halványzöld átmenet és a zöld, üreges levél is mehet a tálba. A tő határozottabb, hagymásabb, a levél lágyabb és füvesebb ízű, ezért egyetlen kötegből kétféle ízt is adhatsz az ételnek.

Eredet és történelem

Az újhagyma a hagyma fiatal, zöld levelével együtt szedett formája: a feje még nem fejlődött ki teljesen, vagy csak kicsi és fehéres. A közönséges hagyma (Allium cepa) őshazáját Közép-Ázsiában keresik, termesztése az ókorig nyúlik vissza. Kelet-Ázsiában külön faj, a téli hagyma (Allium fistulosum) tölti be hasonló szerepet, amely nem fejleszt igazi hagymafejet; a kínai, japán és koreai konyha egyik alapvető hozzávalója. Nálunk az újhagyma hagyományosan a tavasz zöldsége: a friss retekkel, salátával és tojással együtt az első kerti termések közé tartozik, sokszor nyersen esszük, de rántottába, levesekbe és wokos ételekbe is kerül.

Érdekességek és meglepő tények

• A fehér tő és a zöld levél íze eltér: a tő határozottabb, hagymásabb, a levél lágyabb, füvesebb, ezért a két rész külön is használható.
• A gyökeres alját pohár vízbe téve az újhagyma zöld levele néhány napon belül újranő, így az ablakpárkányon is friss hagymazöldhöz juthatsz.
• A levele üreges, cső alakú, ezért hasonlít a metélőhagymára, de nagyobb és erősebb ízű; a póréhagyma levele ezzel szemben lapos.
• Mivel még nem fejlődött ki a száraz, papírszerű héja, nem kell hámozni, elég a gyökeret és a kiszáradt levélvégeket levágni.
• Kelet-Ázsiában a zöldhagyma szinte minden háztartásban ott van: a fehér részét gyakran a főzés elején, a zöldet a végén adják az ételhez.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz friss, élénkzöld, feszes levelű köteget, amelyen nincs sárguló vagy nyálkás rész, a fehér töve pedig kemény és tiszta. Mosd meg alaposan, mert a levelek között homok is maradhat, majd szárítsd meg. Nedves papírba csomagolva vagy lyukacsos zacskóban a hűtőben néhány napig, jó esetben egy hétig eltartható, a levele viszont hamar hervad.

A tövét és a zöld részét érdemes külön kezelni: wokban vagy serpenyőben előbb a fehéret pirítsd, a zöldet csak a végén add hozzá, ahogy az ázsiai wokos zöldbab is mutatja. Nyersen jól illik a tojáshoz, a túróhoz, a joghurthoz, a retekhez, a rizshez és a szójaszószhoz. Profi tipp: vékony, hosszú csíkokra vágva, hideg vízbe téve a hagymazöld megkunkorodik, és díszes, ropogós feltét lesz belőle.