Szezámmag

Szezámmag: apró szem, sok arc – a zsemletetőtől a tahiniig

„Nyílj ki, Szezám!” – a varázsszó Ali Baba meséjéből ismerős, a valódi szezámmag azonban jóval hétköznapibb csoda. A krémfehér, aprócska, könnycsepp alakú mag nyersen enyhén diós és kissé édeskés, hevítve pedig mélyebb, pirítottabb illatot kap. Zsemlék tetejére, panírba és salátára szórják, vagy olajjá és krémmé őrlik.

Eredet és történelem

A szezám (Sesamum indicum) az egyik legrégebben termesztett olajnövény. Pontos őshazájáról nincs egyetértés: az Indiai-félszigetet és Afrikát is szokták említeni, az viszont biztos, hogy Indiában és a Közel-Keleten már több ezer éve ismert és használt növény volt. A meleget és a szárazságot jól bírja, ezért ma is főként a melegebb égöv alatt termesztik. A kereskedelmi utakon jutott el a Mediterráneumba és Kelet-Ázsiába, és ma a közel-keleti, az indiai és a kelet-ázsiai konyhák egyik alapeleme. Magyarországon elsősorban péksütemények tetejéről, keleti ételekből és a tahiniből ismerjük, hagyományos hazai alapanyagnak azonban nem nevezhető.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos fajtáknál az érett szezámtok magától felpattan, és kiszórja a magokat – egyes magyarázatok szerint ez áll a „Nyílj ki, Szezám!” varázsszó hátterében.
• A hántolt szezám a legenyhébb, a hántolatlan barnás és általában kissé keserkésebb, a fekete pedig főleg a kelet-ázsiai ételeken és díszítésként látványos.
• A magok tömegének nagyjából a felét olaj adja, ezért sajtolható belőle szezámolaj, őrölve pedig tahini és halva készül belőle.
• A japán gomasio szezámmagból és sóból álló szórható ízesítő: a magokat megpirítják, majd sóval együtt durvára törik.
• A török simit a szezámmagba forgatott, karika alakú péksütemény, amelyet sok helyen az utcán is árulnak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a hántolt szezámot egyenletes, krémfehér színe és tiszta, enyhén diós illata alapján válaszd; az avas, keserű szag azt jelzi, hogy a mag olaja már romlásnak indult. Fontos: a szezám az EU-ban kötelezően jelölendő allergén, ezért ha vendéget látsz, szólj róla, és a készételek címkéjét is olvasd el.

Az olajos mag idővel avasodik, ezért légmentesen zárt üvegben, hűvös, sötét helyen tárold, hosszabb időre a hűtőben.

Rántott húshoz keverd a panírmorzsába, de a forró olajban mérsékelt hőn süsd, mert a szezám hamar megég, és keserű lesz. Péksüteményre tojással vagy tejjel megkenve szórd, hogy megtapadjon. Jól illik hozzá a szójaszósz, a méz, a gyömbér, a citrom és a tahini. Profi tipp: ha a nyers szezámot előbb egy percre száraz serpenyőbe teszed, pirítva sokkal illatosabb lesz.