Egész fekete bors

Egész fekete bors: a zöld bogyó, amely a napon feketedik meg

Egyetlen borsszem apró, kemény kapszula: a héja alatt zárva marad az aroma, amíg össze nem töröd. A csirkés-szőlős saláta krémes, joghurtos öntetében a mozsárban tört szemek egy-egy csípős, illatos kitörést adnak az édes szőlő, a ropogós dió és a lágy csirkehús mellett. Az egész szem így nemcsak fűszer, hanem textúra is.

Eredet és történelem

A borsnövény termése hosszú füzérekben érik, és a szüret akkor kezdődik, amikor a füzér első bogyói sárgulni, pirosodni kezdenek. A fekete borshoz még éretlen, zöld bogyókat szednek: gyakran forró vízbe mártják, majd napon szárítják őket. A hőkezelés és a szárítás közben a héj enzimes barnulással megfeketedik, a gyümölcshús pedig ráncosan összeszárad a mag körül. India Malabár-partján, a bors őshazájában ma is így készül, és a világ más borstermő vidékein is hasonló eljárással dolgoznak. Szárítás után a szemeket megtisztítják, majd méret és tömeg szerint válogatják és osztályozzák.

Érdekességek és meglepő tények

• Egy borsszem valójában egy egész apró gyümölcs, csonthéjas termés, amelyben egyetlen mag van; a ráncos felszín a szárításból ered.
• A borsnövény virágai aprók, fehéresek, hosszú, lelógó füzérben nyílnak, és minden virágból egy-egy bogyó fejlődik.
• A kereskedelemben a szem mérete és tömege is minőségi mutató: a nehezebb, tömör szemek általában többet érnek a könnyű, üreges szemeknél.
• A kemény héj és mag zárva tartja az illóolajokat, ezért az egész bors évekig eltehető, míg az őrölt gyorsan veszít az illatából.
• Száraz serpenyőben egy-két percig, közepes lángon pirítva a szemek illata felerősödik, mielőtt összetöröd vagy megőrölöd őket.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz kemény, nehéz, egyenletesen sötét, ráncos szemeket. A törmeléket, port tartalmazó vagy fakó, szürkés áru gyengébb minőségű. Átlátszó dobozban vagy zacskóban az egyenletesség jól ellenőrizhető.

Tárold légmentesen zárt üvegben vagy dobozban, hűvös, sötét helyen, a főzőlap melegétől távol. Jól zárva hosszú ideig megőrzi az aromáját, ezért érdemes egészben tartani, és csak használat előtt törni vagy őrölni.

Használat előtt törd késlappal, mozsárban, vagy őröld malomban. A csirkés-szőlős salátához durvára törve, a joghurtos öntetbe keverve a legjobb. Levesbe, pácba, savanyúsághoz egészben is tehetsz belőle, de ne feledd: az egész szem harapva nagyon csípős, ezért tálalás előtt szedd ki, vagy szólj az evőknek.