Zöldborsó

Zöldborsó: az édessége az idővel fut versenyt

A zöldborsó édességét szedés után azonnal elkezdi elveszíteni: a benne lévő cukrok fokozatosan keményítővé alakulnak, ezért a napokkal ezelőtt szedett borsó már csak árnyéka a frissnek. Éppen ezért nem kell szégyellned, ha fagyasztott vagy üveges változatot veszel: a szedés utáni gyors feldolgozás gyakran többet megőriz az édességből, mint a hosszú szállítás és a polcon töltött idő.

Eredet és történelem

A borsó (Pisum sativum) a Közel-Kelet és a Mediterráneum egyik legrégebben termesztett növénye: a régészeti leletek szerint már az újkőkorban fogyasztották. Évezredeken át főleg szárítva ették, a zsenge, zöld szem népszerűsége későbbi keletű. A források szerint a 17. századi francia udvarban a friss zöldborsó valóságos divat volt, a korabeli levelek is beszámolnak a lelkesedésről. Nálunk a zöldborsó hagyományosan főzelékben, levesben és raguban él, és ma jórészt fagyasztva vagy üvegesen kerül a boltokba, mert a friss szezon rövid, a tavasz végére és a kora nyárra esik.

Érdekességek és meglepő tények

• Gregor Mendel a 19. században, a mai Brnóban végzett borsónövényekkel olyan kísérleteket, amelyekből az öröklődés alapvető szabályai kirajzolódtak.
• A borsó hüvelyes növény: a gyökerén élő baktériumok a levegő nitrogénjét kötik meg, ezért a hüvelyeseket szívesen ültetik vetésforgóban.
• A cukorborsó és a hóborsó hüvelye zsenge, egészben ehető, a klasszikus zöldborsóé viszont rostos, azt kifejtve eszik.
• A száraz, hasított sárga vagy zöld borsó ugyanennek a növénynek a teljesen megérett, megszárított magja.
• A borsó zöld színét a klorofill adja, amely savas közegben és hosszú főzéskor olajzöldre fakul, ezért a citromlevet vagy az ecetet inkább a végén add hozzá.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Friss borsót a hüvelyében keress: a hüvely legyen feszes, fényes, élénkzöld; a sárgás, foltos vagy megpuhult hüvelyben a szemek már keményítősek. A fagyasztott borsó zacskójában a szemek külön-külön mozogjanak: ha egyetlen jégtömb, valószínűleg felolvadt és újra lefagyott. Ha a receptben „üveges, nettó” borsó szerepel, az a lecsepegtetett tömegre vonatkozik, nem a lével együtt mért súlyra.

A friss borsót hűtőben, papírzacskóban tárold, és néhány napon belül használd fel, mert gyorsan veszít az édességéből. A fagyasztottat a csomagoláson jelzett ideig tartsd a fagyasztóban, és a kiolvasztottat ne fagyaszd vissza.

A fagyasztott borsót általában nem kell előre kiolvasztani: a főzelékbe, levesbe, ragulevesbe a főzés utolsó perceiben dobd bele, így színe és állaga megmarad. A vajjal, a sárgarépával, a petrezselyemmel, a mentával és a tárkonnyal különösen jól harmonizál, a tejszínes tonhalas tésztában pedig a szem édessége ellensúlyozza a halat. Ha hidegen tálalod, főzés után hideg vízzel öblítsd le, így megtartja a színét.