Szárított bazsalikom

Szárított bazsalikom: nem a friss helyettese, hanem külön fűszer

Nyisd ki a szárított bazsalikom tégelyét, és rögtön feltűnik, hogy az illata más, mint a friss levélé: szelídebb, szénásabb, kissé teás, a friss levél üde, szegfűszeges csípőssége csak halványan érződik benne. A lasagne, a pizza vagy a tortilla-pizza szószában viszont éppen ez a mélyebb, nyugodtabb aroma működik jól, mert a hőben és a nedvességben lassan kibontja az ízét.

Eredet és történelem

A szárított bazsalikom ugyanaz a növény (Ocimum basilicum), csak más formában: a leveleket lecsipkedik, lassan, alacsony hőmérsékleten vagy szellős helyen megszárítják, majd összemorzsolják. A szárítás az egyik legrégebbi tartósítási mód, amellyel a nyáron termő fűszernövényeket télre is el lehet tenni. A bazsalikom a puha levelű zöldfűszerek közé tartozik, és szárítva általában több aromát veszít, mint a rozmaring, a kakukkfű vagy az oregánó, ezért az illata más karakterű lesz, mint a frissé. Sok olaszos hangulatú fűszerkeveréknek is része, és a pizza- meg a tésztaszószok kedvelt hozzávalója. A boltokban morzsolt formában, kis tégelyben vagy zacskóban kapod.

Érdekességek és meglepő tények

• A friss bazsalikom tömegének túlnyomó része víz, ezért a szárított fűszerből lényegesen kevesebb elég: általában a friss mennyiségének körülbelül harmada.
• A rozmaring, a kakukkfű és az oregánó szárítva is jól őrzi az aromáját, a bazsalikom viszont hamarabb veszít belőle, ezért szárítva más karaktert kap.
• A szárított fűszer a nedvességben és a hőben adja ki az ízét: szószba, tésztába vagy olajos alapba jó, saláta fölé szórva viszont keveset ad.
• Ha két tenyered között megdörzsölöd, felszabadulnak az illóolajai; ha nem érzel illatot, a fűszer már régi.
• A fagyasztva szárított fűszernövények színe és íze általában közelebb áll a frissekhez, mint a levegőn szárítottaké.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olyan tégelyt keress, amelyben csak bazsalikom van, a levél színe sötét, olívás zöld, nem szürkésbarna, és az illata dörzsölés nélkül is érezhető. A zárt üveg vagy fémdoboz jobb, mint a vékony zacskó. Tárold légmentesen zárva, hűvös, száraz, sötét helyen, a tűzhelytől és a gőztől távol; nyitás után is akár egy évig használható, bár az illata fokozatosan halványul.

Szószokba, lasagne-rétegek közé és pizzaalapba a főzés elején tedd, hogy az étel nedvessége kibontsa az ízét. A tortilla-pizza paradicsomos alapjába keverve is jól működik. Paradicsommal, mozzarellával, fokhagymával, oregánóval és olívaolajjal harmonizál. Profi tipp: ha van friss bazsalikomod, a szárított mellé a végén tegyél néhány frissen tépett levelet is: a szárított a mélységet, a friss az üdeséget adja.