Friss kapor

Friss kapor: fátyolos levél, amely a főzés végén adja a legtöbbet

Maréknyi frissen aprított kapor a tejfölös uborkasalátában, a tepsis újburgonyán és a sült lazac mellett egyaránt azt a hatást kelti, mintha az étel épp most érkezett volna a kertből. A levele tűvékony és fátyolos, az illata friss, citromos és kissé ánizsos. Akkor működik igazán, ha nem főzöd el, hanem a végén adod hozzá.

Eredet és történelem

A kapor a Földközi-tenger keleti vidékéről indult észak és kelet felé, és a hűvösebb éghajlatú konyhák egyik legkedveltebb zöldfűszerévé vált. A skandináv országokban a lazac és a rák kísérője, Lengyelországban, Oroszországban és Ukrajnában az újburgonya, a tejfölös levesek és a savanyúságok elmaradhatatlan illata. A magyar konyhában a friss kapor a tejfölös salátákban, a kaporszószban, a túrós ételekben és a nyári főzelékekben szerepel. Gyorsan növő, egynyári növény, ezért a kiskertekben és a piacokon tavasztól őszig szinte folyamatosan kapható; a hűvösebb, nedvesebb időt jobban szereti, mint a nagy meleget.

Érdekességek és meglepő tények

• Az északi konyhák klasszikusa a gravlax, a kaporos, sós-cukros páclében érlelt nyers lazac, amelyben a kapor a páclé egyik fő fűszere.
• A svéd rákpartikon a folyami rákot hagyományosan kaporos, sós lében főzik.
• A kapor „levele” valójában többszörösen szárnyalt, tűvékony cimpákra szeldelt levél; ettől néz ki olyan fátyolosan.
• A kapor szára is aromás, de rostos: egészben a főzőlébe, a savanyúságokba vagy apróra vágva a burgonyához is jó.
• A friss kapor jól fagyasztható: apróra vágva jégkockatartóba töltve, vízzel vagy olajjal felöntve adagonként elrakható.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor élénkzöld, feszes, fonnyadásmentes csokrot válassz; a sárguló vagy nyálkás végű szálak már romlanak. A tavasszal-nyáron kapható zsenge, fiatal kapor a legfinomabb, a magszárba szökött szálakat inkább savanyításra használd.

Tárold úgy, mint egy csokor virágot: a szárát állítsd vízbe, lazán fedd le egy zacskóval, és tedd a hűtőbe, vagy csavard nedves papírtörlőbe, és zárható dobozban tartsd, így néhány napig friss marad. Hosszabb tároláshoz aprítsd fel, töltsd jégkockatartóba, önts rá kevés vizet vagy olajat, és fagyaszd le.

A friss kapor a tejföllel, az uborkával, az újburgonyával, a túróval, a lazaccal, a citrommal és a fokhagymával adja a legjobb párosokat. Profi tipp: éles késsel vagy ollóval vágd, mert a tompa kés összezúzza a finom levelet, és az elveszíti az illatát; a mosott kaprot előbb alaposan szárítsd meg, hogy ne csomósodjon és ne hígítsa az ételt. Levesekbe és főzelékekbe közvetlenül tálalás előtt szórd, mert a hőtől az illata gyorsan elillan.