Mustármag

Mustármag: az éle csak akkor jön elő, ha megtöröd és megnedvesíted

Egyetlen egész mustármag szinte semmilyen szagot nem áraszt. A csípős, orrfacsaró erő csak akkor születik meg, amikor a mag megsérül és víz éri: ilyenkor egy enzimes reakció indul be, és attól lesz a mustár mustár. Az apró, gömbölyű, sárga, barna vagy fekete mag így egyszerre lehet szelíd fűszer és éles csípős alapanyag.

Eredet és történelem

A mustár a keresztesvirágúak, azaz a káposztafélék családjába tartozik. Három fő fajtáját ismerik: a fehér vagy sárga (Sinapis alba), a barna (Brassica juncea) és a fekete (Brassica nigra) mustárt. Termesztése az ókorba nyúlik vissza; a rómaiak a magot mustummal, vagyis szőlőlével keverték péppé, és egyes magyarázatok szerint a mustár neve a latin „mustum ardens”, azaz „égő must” kifejezésre vezethető vissza. A középkori Európában az egyik legolcsóbb és legelterjedtebb csípős fűszer volt, a franciaországi Dijon környéke pedig a mai napig a mustárkészítés központja. Indiában a barna mustármag és a mustárolaj a mindennapi főzéshez tartozik, nálunk a magot főleg savanyúságokban és ecetes tartósításokban használják.

Érdekességek és meglepő tények

• A sárga mustármag a legszelídebb, a barna és a fekete jóval csípősebb.
• Az indiai főzésben a magot forró olajban pattogtatják, ettől diós ízűvé válik, és kevésbé éles lesz.
• A mustár csípőssége nem annyira a nyelvet égeti, mint a chilié, hanem az orrba száll, és gyorsan el is múlik.
• Ha a törött magot hideg vízzel keversz el, éles lesz; a forró víz vagy az ecet megállítja a reakciót, így az íz szelídebb és tartósabb marad.
• A Bibliából ismert „mustármagnyi hit” kifejezés azóta is valami nagyon aprót jelöl.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A sárga mustármag a savanyúsághoz és a mustárkészítéshez a legalkalmasabb, a barna és a fekete csípősebb, indiai ételekhez való. Egyenletes, fényes, szennyeződésmentes magot válassz. A mustár az EU-ban kötelezően jelölendő allergén, ezért vendégeknek szólj róla.

Az egész mag légmentes üvegben, hűvös, száraz, sötét helyen hosszú ideig eláll; az őrölt mustárpor viszont sokkal hamarabb veszít az erejéből.

Savanyúsághoz, kovászos uborkához egy-két csipetnyi egészben a lébe tehető. Indiai módra kevés forró olajban pattogtasd meg – tedd rá fedőt, mert kiugrálnak –, mielőtt a többi hozzávalót hozzáadod; így indul sok chutney és zöldséges étel. Jól illik hozzá az ecet, a méz, a torma, a káposzta, a burgonya és a sült húsok. Profi tipp: ha keserű, égett szagot érzel, kezdd újra, mert a megégett mustármag az egész ételt elrontja.