Darált mák

Darált mák: a magyar bejgli sötét, olajos szíve

A mák szeme alig nagyobb egy gombostűfejnél, mégis a magyar sütemények egyik legkarakteresebb alapanyaga. Ledarálva sötét, olajos, kissé diós-földes illatú tömeg lesz, amit cukorral, tejjel vagy vízzel elkeverve töltelékké, morzsává vagy mákos tésztává alakíthatsz. Az íze mély, kesernyés-diós, az édesség mellett izgalmas ellenpont. Egy jó mákos töltelék a mák frissességén és a fűszerezésen múlik.

Eredet és történelem

A mák (Papaver somniferum) a források szerint a Földközi-tenger keleti részén és Nyugat-Ázsiában őshonos, termesztése több ezer éves. Az ókori népek ismerték, a magját és az olaját is használták. Közép-Európában évszázadok óta a sütés és főzés része. A magyar konyhában különösen az ünnepekhez kötődik: a karácsonyi asztalról alig hiányzik a mákos bejgli, a mákos guba, a mákos tészta és a mákos rétes pedig egész évben népszerű. A darálás azért fontos, mert a szem kemény héja miatt az őrléssel szabadul ki igazán az aroma és az olaj.

Érdekességek és meglepő tények

• A magyar konyhában használt mák kékesszürke, vese alakú szemű; az indiai konyhában a fehér mák is gyakori.
• A mákgubó száradás után zörög, mint egy csörgő: a szemek a tetején lévő apró nyílásokon szóródnak ki, ha megrázod.
• Egy kilogramm mákban több millió szem van, így a konyhában használt magvak legkisebbjei közé tartozik.
• A darált mák olajos, ezért gyorsabban avasodik, mint az egész mag – érdemes a darálást a felhasználáshoz igazítani.
• Az osztrák Waldviertel szürke mákja, a Waldviertler Graumohn az Európai Unióban védett eredetű termék.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a sötét, egyenletes, friss, diós illatú darált mákot keresd; az avas, dohos vagy keserű szag a romlás jele. Ha teheted, egész magot vegyél, és közvetlenül használat előtt daráld le mákdarálóval, mert a kész darálék hamarabb veszít az aromájából.

Zárt edényben, hűvös, sötét helyen tárold, a felbontott darált mákot lehetőleg hűtőben vagy fagyasztóban, és viszonylag rövid időn belül használd fel. Ha avas vagy dohos szagú, dobd ki. Rostban és fehérjében gazdag, viszont zsírban is bővelkedik, ezért energiadús.

Tölteléknek főzd fel tejjel vagy vízzel és cukorral, adj hozzá citromhéjat, vaníliát és egy csipet sót; a kifli- és a bejglitöltelékekben is így működik. Jól illik hozzá a citrom, a narancs, a meggy, az alma, a dió és a méz. Profi tipp: ha a töltelék száraz, egy kanálnyi lekvár vagy pár szem áztatott mazsola nedvesebbé és lágyabbá teszi.