Csirkemell filé

Csirkemell filé: a szaftosság titka a szelíd, gyöngyöző főzés

A leves fazekában szelíden főzött csirkemell más, mint a serpenyőben sült: nem kap ropogós kérget, viszont selymes marad, és rostjai mentén könnyen szétszedhető. Ez a zsírszegény, fehérjében gazdag hús a ragulevesben és a szőlős-diós salátában is főszereplő. Az ilyen ételeknél a főzés módja fontosabb, mint a fűszerezés.

Eredet és történelem

A csirkemell a madár mellizma, a húscsirke legnagyobb és legvastagabb húsdarabja. Világosabb és soványabb a combnál, mert kevesebb zsírt és kötőszövetet tartalmaz, ezért gyorsabban átsül, és könnyebben kiszárad. A házityúk a délkelet-ázsiai vörös dzsungeltyúk leszármazottja, amelyet több ezer éve tartanak. A hagyományos magyar konyhában a csirke sokáig inkább ünnepi és vasárnapi étel volt: a húsleves és a paprikás egész csirkéből, csonttal főtt fogás. A kicsontozott, bőr nélküli mellfilé a hűtött szállításnak és a szupermarketeknek köszönhetően vált hétköznapi alapanyaggá, a modern húscsirke-fajták nemesítése pedig a nagyobb, húsosabb mellizmot tette lehetővé.

Érdekességek és meglepő tények

• A csirkemellben két izom van: a nagyobb mellizom és a kisebb, laza csík, amelyet belsőfilének vagy angolul tenderloinnak hívnak; a kisebbik gyorsabban átsül.
• Főzéskor a víz csak gyöngyözzön, ne forrjon hevesen: a heves forrás összehúzza a húsrostokat, és szárazabb lesz a hús.
• A megfőtt, kihűlt csirkemellet szálakra szedve az öntet általában jobban beleivódik, mint a kockázott húsba.
• A csirkemell darabmérettől függően általában negyedóra körül átfő; hosszabb főzéstől szálkás és száraz lesz.
• Az egész, csontos csirkemell a boltokban szegy néven is kapható, és a csontja miatt ízesebb levest ad.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Frissen a hús halvány rózsaszín, fényes és feszes tapintású legyen, nyálkás felület és savanykás szag nélkül. Nézd meg a csomagoláson a dátumot is. Ha a mell nagyon vastag, vágd hosszában ketté, hogy egyenletesen főjön.

A nyers csirkemellet a hűtő legalsó polcán, lezárva tárold, és a vásárlás után 1–2 napon belül dolgozd fel; hosszabb időre fagyaszd. Megfőzve, gyorsan lehűtve és lefedve 2–3 napig tárolható a hűtőben. A nyers hús után a deszkát, a kést és a kezedet alaposan mosd el.

Ragulevesbe és salátába a húst gyöngyöző vízben vagy alaplében főzd puhára; belül legalább 74 °C legyen. Főzés után hagyd néhány percig a levében pihenni, aztán vedd ki, és szálazd vagy kockázd. A szőlős-diós salátához a joghurtos öntet, a kevés mustár, a zellerszár és a friss zöldfűszerek illenek, a ragulevesbe pedig leveszöldség, tejszín vagy tejföl és petrezselyem. Profi tipp: a főzőlevet ne öntsd ki, szűrd le, és használd levesalapnak.