Zellerszár

Zellerszár: nyersen ropog, főzve a ragù alapját adja

Ha egy bolognai ragù mélyen, kerekre ízesedett, jó eséllyel zellerszár is dolgozik a háttérben. Ropogós, vízdús, enyhén kesernyés-fűszeres szár, amely nyersen a salátákban harapnivaló, főzve pedig szinte eltűnik az ételben, csak az ízét hagyja ott. A hagymával és a sárgarépával együtt számos szósz és leves alapját adja.

Eredet és történelem

A zeller (Apium graveolens) vad őse a Földközi-tenger vidékének nedves, mocsaras helyein nőtt, és az ókorban már ismert volt, sokáig inkább illatos növényként, mint zöldségként. Az ókori görögök és rómaiak a leveleit koszorúkhoz és ízesítéshez használták, a ropogós, szelídebb ízű szárzeller pedig a források szerint csak a kora újkori nemesítés eredménye. A magyar konyhában a levesekbe tett zöldség, vagyis a répa, a petrezselyem és a zeller része, a szár pedig a bolognai és más olasz ragúk, valamint a saláták kísérője. Ugyanennek a fajnak más nemesített változata a gyökérzeller is.

Érdekességek és meglepő tények

• A zellerszár, a hagyma és a sárgarépa együtt adja az olasz soffritto és a francia mirepoix alapját, számos szósz és leves ízalapját.
• Az idősebb szárak külső oldalán kemény rostok futnak, ezeket zöldséghámozóval le lehet húzni, így puhább lesz a szár.
• A zellerszár nagyrészt víz, ezért ropog, és főzve is elveszíti a szerkezetét, de az illata megmarad.
• A zeller levelét a szárnál is erőteljesebb ízű zöldfűszerként használják, a magját pedig fűszerként, zellermag néven ismerik.
• Fagyasztva a szár elveszíti a ropogósságát, ezért főzéshez még jó, salátához már nem.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor feszes, világoszöld, fényes szárat keress, élénk levéllel; a lomha, puha, barnuló szárat kerüld. Zellert tartalmaz: zellerallergiánál nemcsak a gyökér, hanem a szár, a levél és a mag is számít, és a főzés nem feltétlenül csökkenti a hatását, ezért érzékeny vendégnek ne használd.

A hűtő zöldséges rekeszében, nedves papírtörlőbe vagy fóliába csomagolva általában egy-két hétig friss marad; a megpuhult szárat jeges vízbe áztatva újra ropogóssá teheted.

A bolognaihoz és a lasagnéhoz aprítsd nagyon finomra, és a hagymával, sárgarépával együtt párold lassan, olívaolajon, amíg puha és illatos, de ne barnuljon. Nyersen, vékonyra szeletelve a csirkés, szőlős, joghurtos saláták ropogós eleme. A leveleit se dobd ki: apróra vágva zöldfűszerként használhatod, a paradicsomhoz, a csirkéhez és a joghurtos öntetekhez egyaránt illik.