Zabpehely

Zabpehely: Gőzölt, lapított zab, amely a kásától a gofrisütőig mindenre jó

A zabpelyhes gofri, a morzsasüti ropogós teteje és a házi müzliszelet váza ugyanabból a hozzávalóból készül. A zabpehely megtisztított, hőkezelt zabszem, amelyet hengerek között lapítanak ki; ettől puhul gyorsan, ettől kap kellemes, diós ízt, és ettől bír ilyen sokféle szerepet a reggelizőtálban és a sütőben. Nem csoda, hogy a legtöbb konyhában folyamatosan ott áll a polcon.

Eredet és történelem

A zab (Avena sativa) a régészeti leletek szerint a búzánál és az árpánál később vált termesztett gabonává, eredetileg valószínűleg ezek földjeinek gyomnövénye volt. A hűvös, csapadékos éghajlatot jól tűri, ezért az észak-európai vidékeken, Skóciában és Írországban lett alapélelmiszer, máshol pedig sokáig főként a lovak takarmánya maradt. A pehelyformát a hengerelés tette lehetővé, amely a 19. században vált ipari méretűvé, és a zabot a kását főző háztartásokon túl is elterjesztette. Hazánkban is termesztik a zabot, a pehely pedig ma reggeli kásaként, süteményekben, keksz- és szeletreceptekben egyaránt mindennapos alapanyag.

Érdekességek és meglepő tények

• Skóciában a zabkását hagyományosan sóval főzik, nem cukorral, és sokan ma is így szeretik.
• A zab oldódó rostjai, köztük a béta-glükán főzés közben besűrűsödnek, ettől lesz a kása selymes, sűrű állagú.
• A zab nem tömör kalászt, hanem laza, ágas bugát hoz, ezért a növény egészen másképp néz ki, mint a búza vagy az árpa.
• A hántolt zabszem korpája és csírája a pehelyben nagyrészt megmarad, ezért a zabpehely teljes értékű gabonatermék.
• A zab viszonylag sok zsiradékot tartalmaz, ezért a feldolgozás során hőkezelik, hogy a pehely ne avasodjon meg gyorsan.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor friss, tiszta zabillatú, halvány krémszínű pelyhet válassz, amelyben nincs csomó, dohos vagy avas szag. A zab fehérjéje nem azonos a búzáéval, de a gabonák együttes termesztése és feldolgozása miatt a pehely sokszor tartalmazhat glutént, ezért glutént tartalmazó alapanyagként tüntetjük fel; cöliákia esetén csak kifejezetten gluténmentesnek jelölt terméket vegyél. Légmentes dobozban, hűvös, száraz helyen tárold, így a moly és a nedvesség sem fér hozzá.

A pelyhet mixerben finomra őrölve zablisztet kapsz, amely muffinban és gofriban részben kiválthatja a búzalisztet. Mivel a zabból hiányzik a búza kelesztéshez szükséges sikere, kelt tésztához mindig keverj mellé búzalisztet. Száraz serpenyőben pár percig pirítva diósabb és ropogósabb lesz, ezt érdemes a morzsasüti tetejéhez és a müzliszelethez használni. Jól illik hozzá az alma, a banán, a méz, a fahéj, a mazsola és a dió. A nedves masszába szórt pehely 5–10 perc alatt szívja fel a folyadékot, ezért ennyit várj a sütés előtt.