Tahini

Tahini: kanálnyi szezámkrém, amely a hummuszt hummusszá teszi

Ha kinyitsz egy üveg tahinit, a tetején gyakran vékony olajréteg úszik, alatta pedig tömör, diós-kesernyés krém pihen. Ez a szezámmagból őrölt paszta a hummusz, a baba ganoush és a halva közös alapja, a sós mártásoktól az édességekig sok mindenben feltűnik, és kis mennyiségben is határozott ízt ad.

Eredet és történelem

A tahini neve az arab nyelvből ered, az őrlést jelentő szó rokona, ami pontosan leírja az elkészítését: a szezámmagot addig őrlik, amíg saját olajától selymes pasztává válik. A szezám az egyik legrégebben termesztett olajnövény, magját a források szerint több ezer éve használják Afrikában és Dél-Ázsiában, innen jutott el a Közel-Keletre és a Mediterráneumba. A tahini a Közel-Kelet, a Balkán és a Mediterráneum keleti részének konyhájában vált alapvetővé, hozzánk pedig az utóbbi évtizedekben, a közel-keleti ételek népszerűségével érkezett meg. Ma már nem ritka vendég a hazai spájzokban sem.

Érdekességek és meglepő tények

• A hummusz teljes neve arabul „hummusz bi-tahína”, vagyis szó szerint „csicseriborsó tahinivel”.
• Ha a tahinihoz citromlevet vagy vizet keversz, az elegy először megdermed és összeáll, majd további folyadékkal hirtelen világos, habos és selymes lesz.
• A hántolt szezámból készült tahini világosabb és lágyabb, a teljes szemekből őrölt sötétebb, keserűbb és karakteresebb ízű.
• A halva, a Balkánon és a Közel-Keleten közkedvelt édesség, sok helyen szezámkrémből és cukorból készül.
• A falafelhez és a sült zöldségekhez gyakran adnak citromos-fokhagymás tahinimártást.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők között lehetőleg csak szezám szerepeljen, esetleg egy csipetnyi só. A jó tahini folyós, de selymes, nem szemcsés, illata diós, íze enyhén keserű – az avas, dohos szag rossz jel. Szezámot tartalmaz, ezért szezámallergiásoknak nem való, vendégeknek is szólj róla.

Felbontatlanul hűvös, sötét helyen tárold, felbontás után jól zárva, hűvös helyen vagy a hűtőben; hidegben sűrűbb lesz, ezért használat előtt hagyd kissé melegedni. A tetején összegyűlt olajat ne öntsd le, hanem keverd vissza az egészet.

Hummuszhoz, salátaöntethez, sült zöldségekre csorgatva, sajttortákban és más desszertekben is jó; a citrom, a fokhagyma, a kömény, a méz és a sült padlizsán a legjobb társai. Egy jó trükk: keverd el kevés jéghideg vízzel és citromlével, amíg világosabb, krémesebb és habosabb lesz – így kapsz belőle könnyű, selymes mártást.