Szójaszósz

Szójaszósz: Szójából és búzából, hónapokig tartó erjesztéssel

A mézes-szójás csirkecsíkot, a wokban sült zöldbabot és a ragacsos oldalas pácát ugyanaz köti össze: a szójaszósz sós, kissé édeskés, mély íze. Ezt az ízt az erjesztés adja – a szójabab és a gabona hónapokig érik, mire a szósz elkészül –, ezért kevés is sokat hoz az ételbe, és kóstolás nélkül nem érdemes mellé sózni.

Eredet és történelem

A szójaszósz gyökerei Kínába nyúlnak vissza, ahol az erjesztett szója- és gabonapépeket legalább kétezer éve ismerik; a folyékony szósz a források szerint ezek mellett vált később önálló ízesítővé. A technika Kelet-Ázsiában elterjedt, és Japánban, Koreában, Délkelet-Ázsiában saját fajtákat hozott létre. Európába szintén a források szerint a 17. században, kereskedők révén jutott el. A hagyományos eljárás lényege az erjesztés: a szójababot és a búzát sós lében, hosszú hónapokon át érlelik, mellette gyorsított módszerrel készült, olcsóbb változatok is léteznek. A magyar konyhában az ázsiai ételek elterjedésével lett a kamra ismert szereplője.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos szójaszósz szójababból, pörkölt búzából, sóoldatból és koji-penészgombából (Aspergillus oryzae) készül; a búza miatt a legtöbb szójaszósz glutént is tartalmaz.
• Az erjesztés során a fehérjék aminosavakra – köztük az umami ízt adó glutaminsavra – bomlanak, ez adja a szósz mély ízét.
• A kínai konyha megkülönbözteti a világos és a sötét szójaszószt: előbbi főleg ízesít és sósabb, utóbbi sűrűbb, édesebb, és színez is.
• A japán tamari a szójaszószok egyik típusa, amely gyakran kevés búzát tartalmaz vagy búzamentes, de ezt mindig a címkén ellenőrizd.
• Gyorsított eljárással, savval bontott fehérjéből is készül olcsó szójaszósz; ennek íze általában egyszerűbb, mint az erjesztetté.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Szóját és glutént tartalmaz, ezért szója- vagy gluténérzékenyeknek nem alkalmas; a glutén a búzából származik. Vásárláskor az összetevők között a szójabab, a búza, a víz és a só szerepeljen; a hosszú, adalékokkal teli lista gyakran gyorsított eljárásra utal. Ha csökkentett sótartalmú változat kell, a címkén keresd.

Bontatlanul hűvös, sötét helyen tárold; bontás után a gyártó előírása szerint zárd vissza, sokan hűtőben tartják, hogy az aromája tovább megmaradjon. A palack nyakát töröld tisztán.

Mivel nagyon sós, a szójaszósszal együtt kevesebb sót adj az ételhez, és kóstolj. Pácban a mézzel, fokhagymával és gyömbérrel a klasszikus ázsiai ízt hozza; a wokban sült zöldségekhez a sütés végén csorgasd a forró serpenyő szélére, hogy egy pillanatra megpirulva mély aromát adjon. A szezámolaj, a lime és a chili is jól illik hozzá.