Szárított rozmaring

Szárított rozmaring: kemény tűlevelek, amelyek száradva is megtartják az illatukat

A puha zöldfűszerek szárítva sokat veszítenek, a fás szárú mediterrán növények viszont, például a rozmaring, jól bírják a szárítást. A tűlevelek megkeményednek, szürkészöldre színeződnek, de az olajos, gyantás illatuk megmarad. Ezért a szárított rozmaring a fűszerpolc egyik legmegbízhatóbb tagja, télen is kéznél van, amikor friss ágat nem kapni.

Eredet és történelem

A szárított rozmaring nem külön növény, hanem a rozmaring (Rosmarinus officinalis) leveleinek tartósított formája. A szárítás a fás szárú fűszernövények klasszikus tartósítási módja: az ágakat hagyományosan kötegbe kötve, szellős, árnyékos, száraz helyen szárították, ma pedig gépi szárítás is elterjedt. A rozmaring a Földközi-tenger térségének őshonos növénye, és az ottani konyhák évszázadok óta használják frissen és szárítva is. A szárítás után a tűleveleket leszedik a szárról, és egészben, aprítva vagy őrölve csomagolják. Magyarországon a szárított rozmaring a fűszerpolcok állandó szereplője, a sültek, húsok, burgonyás és zöldséges ételek ízesítője.

Érdekességek és meglepő tények

• A szárítást a fás szárú fűszernövények, például a rozmaring, a kakukkfű és az oregánó viselik a legjobban, a lágy levelű zöldfűszereknél, mint a bazsalikom vagy a petrezselyem, sokkal nagyobb az ízveszteség.
• Ökölszabály, hogy a szárított fűszerből nagyjából harmad annyi elég, mint a frissből, mert a víz eltávozásával az íz töményebb lesz.
• A rozmaring illatát főként illóolajok adják, például a cineol, a kámfor és a pinén; utóbbi név a fenyőt idézi, nem véletlenül.
• A tűlevél felül sötétzöld és fényes, alul fehéres-szürke és molyhos, a széle pedig hátracsavarodik; ez szárítva is jól látszik.
• A provanszi fűszerkeverék, a herbes de Provence gyakran tartalmaz szárított rozmaringot.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Zöldesszürke, egyenletes, ép tűleveleket keress erős, gyantás illattal; ha a fűszer barnás és szinte szagtalan, régi. Egészben, tűlevelekként tovább őrzi az aromáját, mint őrölve, ezért érdemes ezt választani.

Zárt üvegben, fénytől és melegtől védve, a tűzhelytől távol tárold; általában egy-két évig használható jó minőségben.

A kemény tűleveleket használat előtt morzsold össze a tenyeredben, vagy törd mozsárban, mert egészben szúrósak és rágósak maradnak az ételben. Sült húsokhoz, burgonyához, mediterrán zöldségekhez és a sárgabarackos csirkemellhez is illik. Jól párosul a kakukkfűvel, a fokhagymával, a citrommal és az olívaolajjal. Profi tipp: sütés előtt melegítsd meg kevés olajban egy percig, így kioldódik az illata.