Sűrű baracklekvár vagy szilvalekvár

Sűrű lekvár: a töltelék, amely a sütőben is a tésztában marad

A hókifli tésztájába tett lekvárnál nem az édesség a legfontosabb tulajdonság, hanem a sűrűség. A sűrű, a kanálról lassan leváló lekvár a sütőben is a helyén marad, a híg viszont kifolyik, odaég, és átnedvesíti a tésztát. Barack- és szilvalekvárral egyaránt működik: az előbbi lágyabb, illatos és savanykás, az utóbbi sötétebb, mélyebb, kissé fűszeres ízt ad.

Eredet és történelem

A lekvárfőzés a gyümölcs tartósításának régi módja: cukorral, hosszan főzve a nyári termést hónapokra eltehetővé teszik. A szilvalekvár különösen ismert: a besztercei szilva hagyományosan a lekvárfőzés kedvence, a Szatmár–Bereg vidéke pedig régóta híres a szilvalekvárjáról, amelyet régen nagy üstben, órákig kavargatva főztek. A baracklekvár általában sárgabarackból készül, és a nyár illatát viszi át a téli sütésbe. A sűrű változat a sütéshez való: a kiflik, rétesek, bejglik és linzerek töltelékének kevés vízre és sok gyümölcsre van szüksége. A boltban kapható lekvárok sűrűsége azonban eltérő, ezért érdemes a címkét és a kanálpróbát is megnézni.

Érdekességek és meglepő tények

• A szilvalekvárhoz hagyományosan tömör húsú szilvát, például besztercei szilvát használnak, amely általában kevésbé vizes, ezért jól besűríthető.
• A cukor nemcsak édesít, hanem tartósít is: magas cukortartalom mellett a mikroorganizmusok nehezebben szaporodnak, ezért a jól lezárt lekvár hónapokig eláll.
• A lekvár állagát a főzési idő és a gyümölcs természetes pektintartalma szabja meg: minél több víz párolog el, annál sűrűbb lesz.
• A magyar „lekvár” hagyományosan sima, átpasszírozott, sűrűre főzött gyümölcspép, a darabosabb, lágyabb változatot inkább dzsemnek hívják.
• A sűrű lekvár nemcsak töltelék: sós ételek, például csirke vagy sertéshús mázába is kerülhet.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők között a gyümölcs szerepeljen az első helyen, és próbáld ki a sűrűségét: ha a kanál nyomán a lekvár nem folyik vissza azonnal, és tartja a formáját, sütéshez alkalmas. A szilvalekvár sötét lilásbarna, a baracklekvár aranysárga vagy narancsos árnyalatú.

Felbontatlanul hűvös, sötét helyen tárold, felbontás után jól zárva, hűtőben, tiszta kanállal vedd ki, és a címkén jelzett időn belül használd fel. Ha penészt látsz rajta, az egész üveget dobd ki, ne csak a tetejét kanalazd le.

Ha a lekvárod túl híg, főzd lassan, kis lángon, kevergetve, amíg besűrűsödik, majd hűtsd ki, mielőtt a tésztára kened. Kifli, rétes esetén csak kevés töltelék kell, és a tésztát szorosan zárd rá, hogy ne folyjon ki. Profi tipp: egy csipet zsemlemorzsa vagy darált dió a lekvár alatt felszívhatja a nedvességet. Jól illik hozzá a dió, a vanília, a fahéj és a citromhéj.