Spenót

Spenót: nyersen salátának, főzve főzeléknek – és a levét érdemes kinyomni

Egy púpozott tál friss spenót a serpenyőben egy-két perc alatt néhány kanálnyi zöld masszává esik össze. Ez a zsugorodás a spenót legismertebb tulajdonsága, és egyben a legfontosabb szabály is: érdemes bőven venni belőle. A zsenge bébispenót nyersen is jó, az érettebb levél főzve mutatja a legjobb arcát.

Eredet és történelem

A spenót (Spinacia oleracea) a források szerint Perzsia, vagyis a mai Irán térségéből származik. Onnan az arab kereskedők útján jutott el a Földközi-tenger vidékére, és a középkorban, feltehetően Spanyolországon át terjedt el Európában. Kínába a források szerint a 7. század környékén érkezett, és „perzsa zöldség” néven ismerték. A magyar konyhában a spenót a főzelékek egyik alapja lett: tükörtojással vagy sült hússal tálalják. Közeli rokonai a cékla és a mángold, amelyekkel ugyanabba a növénycsaládba tartozik. A hazai háztartásokban a friss mellett a mélyhűtött spenót is nagyon elterjedt, főleg főzelékhez és töltelékhez.

Érdekességek és meglepő tények

• A spenót kétlaki növény: külön hím és női példányai vannak.
• Sok magyarázat szerint a spenót oxálsavtartalma okozza azt a „poros”, fogat összehúzó érzést, amelyet sokan a főtt spenótnál tapasztalnak.
• A bébispenót többnyire korán, zsenge állapotban szedett spenót: levelei kisebbek, íze enyhébb, ezért nyersen is kellemes.
• A spenót hűvös idő kedvelője, melegben és hosszú nappalokon hajlamos felmagzani (virágszárat hajt), ezért az idénye főként a tavaszra és az őszre esik.
• A francia konyhában az „à la florentine” jelző spenótágyon tálalt ételt jelent; a névadást hagyományosan Medici Katalinhoz kötik, de ez bizonytalan.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor élénk, sötétzöld, feszes levelet keress; kerüld a sárguló, ragacsos vagy megnyálkásodott csomagot. A szálas spenótot alaposan mosd meg, mert a levelek között homok maradhat; a bébispenót gyakran előmosott, ilyenkor a csomagoláson jelölt előírás szerint járj el.

Hűtőben, a zöldségtartóban, papírtörlőbe csavarva néhány napig eláll; a nedvesség gyorsítja a rothadást, ezért csak felhasználás előtt mosd meg. Blansírozva és jól kicsavarva fagyasztható.

Serpenyőben kevés olajon, fokhagymával másfél perc alatt összeesik. A krémsajtos-spenótos töltelékhez a főtt spenótot alaposan nyomkodd ki, különben a töltelék elvizesedik. Currystewban vagy más levesesebb ételben csak a végén, az utolsó percekben add hozzá, így megtartja a színét. Citrommal, szerecsendióval, fetával, tojással és tejföllel illik jól.