Sonka

Sonka: sertéscomb, amit a só, a füst vagy a hő formál

A boltban a „sonka” szó alatt egészen különböző dolgok fekszenek egymás mellett: rózsaszín, szeletelt főtt sonka, füsttől barnás szélű darab és hónapokig érlelt, nyersen szeletelt csemege is. Közös bennük a sertéscomb és a só, a különbséget az adja, hogy mi történik velük utána: főzik, füstölik vagy szárítják.

Eredet és történelem

A sózás a hús tartósításának egyik legrégebbi módja, a sonka pedig ebből született: a só elvonja a hús nedvességét, és így a baktériumok nehezebben szaporodnak benne, ezért a sózott, szárított sertéscomb hűtőszekrény nélkül is sokáig eltartható volt. Idősebb Cato római író az i. e. 2. században már leírta, hogyan kell besózni a sonkákat. Európa nagy sonkás vidékei – a spanyol, az olasz és a német tájak – azóta a helyi éghajlat szerint alakították ki a maguk módszerét. Nálunk a főtt és a füstölt sonka lett általános: a disznóvágás, a húsvéti asztal és a hétköznapi szendvics egyaránt épít rá.

Érdekességek és meglepő tények

• A főtt sonka rózsaszín színét a pácolás adja, nem az, hogy „nem sült át”: a nitrites pácsó reakcióba lép a hús színanyagával.
• A parmai sonka (prosciutto di Parma) hivatalos előírása szerint a sertéscombon és a són kívül semmi más nem kerülhet bele.
• A legnagyobb becsben tartott spanyol sonkák, a jamón ibérico de bellota makkon hizlalt ibériai sertésből készülnek, és akár több évig is érlelik őket.
• Az olaszok a főtt sonkát „prosciutto cotto”-nak, a nyers, érleltet „prosciutto crudo”-nak hívják – a két név a különbség lényegét is elmondja.
• A füstölt sonkacsont jó levesalap: babhoz, borsóhoz vagy korhelylevesbe mély ízt ad, csak kevesebbet kell sózni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Szeletelt sonkánál a szín egyenletes rózsaszín legyen, a felület nedves, de nem nyálkás, az illat pedig tiszta, húsos, nem savanykás. Hűtőben, szorosan becsomagolva tárold; egyben tovább tart, mint szeletelve, a felbontott, szeletelt sonkát pedig néhány napon belül fogyaszd el.

A főtt sonka már kész étel, ezért a bundáskenyérben vagy a melegszendvicsben csak átmelegszik: vékonyra szelve tedd bele, és ne süsd túl, mert kiszárad. Mustárral, tormával, sajttal, tojással, uborkával vagy friss kaporral is jól illik. Profi tipp: a vékony szeletek szobahőmérsékleten mutatják meg az ízüket, ezért tálalás előtt vedd ki őket a hűtőből egy negyedórával korábban.