Margarin

Margarin: A vaj alternatívájának szánták, egy 19. századi francia pályázat szülötte

Az omlós almás pite és a puha kakaós tésztalap közös titka gyakran nem a vaj: sok recept egyszerűen margarint kér. A margarin nagyjából olyan zsírtartalmú, mint a vaj, ízben viszont semlegesebb, ezért a sütemény szerkezetét adja, az ízt pedig a gyümölcsre, a kakaóra és a fűszerekre hagyja. Ez különösen jól jön ott, ahol a zsír szinte csak a szerkezetért felel.

Eredet és történelem

A margarint 1869-ben Hippolyte Mège-Mouriès francia vegyész alkotta meg III. Napóleon pályázatára, amely olcsó, tartósan tárolható vajpótlót keresett a hadsereg és a városi szegények számára, mert a vaj drága volt, és gyorsan romlott. Az első margarin marhafaggyúból és tejből készült: az eljárás lényege az volt, hogy a faggyút tejjel elkeverték, így vajra emlékeztető, kenhető zsírt kaptak. A név a „margarinsavból” ered, amelyet a görög „gyöngy” szóról neveztek el, a kristályai gyöngyházas csillogása miatt. A folyékony növényi olajokra épülő, mai típusú margarin főként a 20. század elején terjedt el, amikor megjelentek az olajok megszilárdításának eljárásai.

Érdekességek és meglepő tények

• A margarin is víz az olajban típusú emulzió, akárcsak a vaj: a sütéshez való kockás változat zsírtartalma a vajéhoz hasonló.
• A kenhető, csökkentett zsírtartalmú margarinkrémekben jóval több a víz, ezért sütéshez nem cserélhetők egy az egyben a tömör margarinnal.
• A vajsárga színt sok gyártó adalékkal, például karotinnal adja, mert a növényi zsírok önmagukban halványabbak.
• Nem minden margarin vegán: a növényi alap mellé egyes termékekbe tejalkotók is kerülnek, ennél a tételnél a tej allergénként szerepel.
• Szobahőmérsékleten kenhetővé puhul, hűtve szilárd, és nem egyetlen hőfokon, hanem egy hőmérséklet-tartományban olvad meg, mint a legtöbb zsír.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Sütéshez a kockás, tömör margarint válaszd, mert a „light” és a kenhető termékekben több a víz, és ez megváltoztathatja a tészta állagát. Tejet tartalmaz, ezért tejallergiánál mindig ellenőrizd a csomagolást. Hűtőben, az eredeti csomagolásban vagy zárt dobozban tárold, mert könnyen átveszi az erős szagokat.

A receptekben szereplő „megolvasztva” forma kis lángon vagy mikróban készül; hagyd langyosra hűlni, mielőtt tojásos vagy cukros masszához keversz, különben a tojás megdermedhet. Almás krémes tésztalapjához, kakaós piskótához ez a legegyszerűbb megoldás.

Profi tipp az omlós pitetésztához: a margarint jól lehűtve, gyorsan morzsold a lisztbe, és minél kevesebbet gyúrd, hogy a kezed melege ne olvassza el. Alma, meggy, kakaó, fahéj és vanília mellett érvényesül a legjobban.