Zeller

Zeller: göcsörtös gumó, amelynek a belseje szelíd és illatos

A zeller nem szépségversenyre termett: göcsörtös, szőrös gyökerű, földes gumó, amelyet a piacon sokan óvatosan forgatnak. A héj alatt viszont fehér, tömör húsa van, jellegzetes zellerillattal és enyhén diós, édeskés ízzel. A levesek alapzöldségeként szinte észrevétlenül teszi kerekebbé az ízeket, de reszelve, sütve vagy pürének főzve főszereplő is lehet.

Eredet és történelem

A zeller (Apium graveolens) vad őse Európa, Nyugat-Ázsia és Észak-Afrika nedves, sós talajú területein él; az ókorban a levelét fűszerként és koszorúkhoz is használták. A termesztett zellernek több változata van: a gumózellert a földalatti rész megvastagodására nemesítették. A források szerint a gumós forma a 17. század körül bukkan fel Európában, majd főként a hűvösebb éghajlatú országokban terjedt el, mert télen is jól tárolható. A magyar konyhában a zeller a sárgarépa és a petrezselyem mellett a levesek „zöldségének” állandó tagja lett, a húsleves nélküle ma már nehezen képzelhető el. Nyersen is fogyasztják, például reszelve salátákban, de nálunk főként főzve, a hosszan fövő ételek zöldségalapjaként ismerik.

Érdekességek és meglepő tények

• A gumózeller és a szárzeller ugyanannak a fajnak két változata, csak más-más részét termesztik: az egyiknél a megvastagodott gumó, a másiknál a levélnyél a fő termés.
• Nyersen reszelve, mustáros majonézzel a francia bisztrók klasszikus salátája, a céleri rémoulade.
• Vágás után a gumó húsa hamar megbarnul, akárcsak az almáé; citromos vagy ecetes víz segít megőrizni a színét.
• A jellegzetes zellerillatot főként ftalid típusú illatanyagok adják, ezek kis mennyiségben is erősen érződnek, ezért egy-két szelet is elég egy fazék levesbe.
• A zeller magját is fűszerként használják, a zellersó alapja is ez.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz tömör, nehéz, kemény gumót; ha szivacsos, puha vagy nagyon ráncos, belül gyakran üreges és fás. A közepes, ökölnyi gumó általában finomabb, mint az óriás. A héját vastagon kell levágni, a göcsörtök között hámozókéssel dolgozz.

A zeller a kötelezően jelölendő allergének közé tartozik, és a főzés nem feltétlenül szünteti meg az érzékenyítő hatását, ezért allergiás vendégnél a leveskockában és a fűszerkeverékekben rejlő zellert is figyeld. A gumót hűtőben, a zöldséges rekeszben, papírba csomagolva hetekig tárolhatod; meghámozva és felvágva citromos vízben legfeljebb egy-két napig tartsd.

Levesbe, pörköltbe és főzelékbe is illik; burgonyával fele-fele arányban pürének főzve könnyedebb, fűszeresebb lesz. Sütőben, karikára vágva, olajjal meglocsolva édeskés, diós ízt kap. Profi tipp: húslevesbe nagyobb darabban tedd, és a főzés végén szedd ki, hogy a leves tiszta maradjon, a zeller pedig ne főjön péppé.