Torma

Torma: csak akkor csíp, ha megsértik

Az ép tormagyökérnek szinte nincs illata: az érdes, bézs kéreg alatt fehér, kemény hús rejtőzik, a csípősség pedig csak akkor szabadul fel, amikor megreszeled vagy felvágod. Ekkor persze annál hevesebb, és egy kevés is elég belőle: az orrod és a szemed jelez, még mielőtt a nyelved elérné a csípősséget.

Eredet és történelem

A torma (Armoracia rusticana) a káposztafélék családjába tartozik, a mustárral, a retekkel és a wasabival rokon növény. Feltehetően Kelet-Európából és Délnyugat-Ázsia tájairól származik, Közép-Európában pedig évszázadok óta termesztik. Magyarországon hagyományosan a húsvéti asztal, a sonka, a főtt tojás és a főtt húsok kísérője, de a kovászos uborka és más savanyúságok mellett is gyakori. A csípős, éles hatását a gyökér sejtjeinek sérülésekor keletkező mustárolajok adják, amelyek illékonyak: a frissen reszelt torma ezért gyorsan veszít az erejéből. Tartósításhoz ecettel keverik, így készül az üveges tormakrém és az ecetes torma.

Érdekességek és meglepő tények

• A torma csípősségét inkább az orrodban érzed, mint a nyelveden, mert az illékony mustárolajok gőzei az orrüregben hatnak.
• A konyhai tapasztalat szerint az ecet rögzíti a csípősséget: ha a reszelt tormára rögtön ecetet öntesz, enyhébb marad, ha percekig vársz vele, csípősebb lesz.
• Az Európában „wasabi” néven árult paszták gyakran tormából készülnek, zöldre színezve, mert az igazi wasabi ritka és drága.
• A gyökérdarabokból újra kihajt, ezért a kertben szívós, akár burjánzó növény.
• A kovászos uborkába és más savanyúságokba hagyományosan tormagyökeret vagy tormalevelet tesznek; sokan úgy tartják, hozzájárul a ropogós állaghoz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor kemény, feszes, egyenletes, világosbarna héjú gyökeret válassz; a puha, ráncos, szürkés vagy penészes foltos darabot hagyd. A vastagabb, egyenesebb gyökeret könnyebb pucolni. Nedves papírba vagy fóliába csavarva a hűtő zöldséges rekeszében hetekig eláll; a megpucolt vagy megreszelt tormát zárt edényben, hűtőben tárold, és gyorsan használd fel.

Reszeld jól szellőző helyen, vagy robotgép fedele alatt, mert a gőzei csípik a szemet. A reszelt tormát keverheted tejföllel, almával vagy ecettel és egy csipet cukorral; tálalás előtt készítsd, mert idővel veszít az erejéből és megbarnul.

A főtt hús, a sonka, a tojás és a cékla illik hozzá. Melegítéskor a csípőssége elhalványodik, ezért az ételhez inkább tálaláskor add.