Száraz vörösbor

Vörösbor: néhány deci, amitől a pörkölt szaftja mélyebb lesz

A vörösboros birkapörkölt, a marhapörkölt és a bolognai ragú közös vonása, hogy a fazék aljára egy-két deci bor is kerül. Nem azért, hogy a végén borízű legyen az étel: a bor savassága feloldja a serpenyő aljára sült pirított ízeket, gyümölcsös-fanyar jegyei pedig mélységet adnak a hosszan főtt szaftnak. A „száraz” azt jelenti, hogy az erjedés után alig maradt benne cukor, így nem édesíti el az ételt.

Eredet és történelem

A szőlő erjesztett levéből készülő bor a régészeti leletek szerint az emberiség egyik legrégebbi itala: a Kaukázus vidékén, a mai Grúzia területén mintegy nyolcezer éves edénymaradványokon találtak borkészítésre utaló nyomokat. Innen a Közel-Keleten és a Földközi-tenger vidékén át jutott el a görögökhöz és a rómaiakhoz, akik a szőlőművelést a birodalom tartományaiba is elvitték. A Kárpát-medencében már a római korban ültettek szőlőt, a hazai borkultúra pedig azóta is folyamatosan fejlődik. A konyhában a bor a hosszú főzésű húsételek régi társa, a szószok és a párolt ételek egyik alapja.

Érdekességek és meglepő tények

• A vörös szín és a kissé összehúzó, fanyar karakter a szőlő héjából származik: a vörösbor erjesztése közben a lé a héjjal érintkezik, a fehérbornál viszont jellemzően előbb leválasztják róla.
• A legtöbb vörösbor alkoholtartalma nagyjából 12 és 14 térfogatszázalék között van, a többi része főleg víz.
• Villány, Szekszárd és Eger a legismertebb hazai vörösborvidékek közé tartozik; az egri és a szekszárdi bikavér több szőlőfajta házasításából készül.
• A vörösbor színe az idővel változik: fiatalon lilás, rubinvörös, évek alatt téglavörös, barnás árnyalat felé tart.
• Ha főzés közben erősen besűrítesz egy vörösbort, nemcsak az íze, hanem a fanyarsága is koncentrálódik, ezért a nagyon tanninos borok sokáig forralva keserűvé válhatnak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Főzéshez száraz, gyümölcsös, nem túl fanyar és nem túl fahordós bort válassz: egy egyszerű Kékfrankos, Merlot vagy házasítás bőven megfelel. Azt öntsd a fazékba, amit szívesen meg is innál; a drága, érlelt bor finom árnyalatai a hosszú főzésben elvesznek. Az édes vagy félédes bort kerüld, mert elédesíti a szaftot. A bor kén-dioxidot és szulfitokat tartalmaz, ezért a szulfitérzékenyeknek nem alkalmas.

Felbontás után zárd vissza a palackot, és tartsd hűvös helyen: a bor a levegőn oxidálódik, ezért néhány napon belül használd fel főzéshez. A maradékot jégkockatartóban is lefagyaszthatod, és adagonként dobhatod a szószba.

Az alkohol főzés közben sem párolog el teljesen, rövid főzésnél jelentős része megmarad, erre gondolj, ha gyerekeknek vagy alkoholt kerülőknek főzöl. Ízpárosításban a birkával, marhával, paradicsommal, gombával, babérlevéllel és kakukkfűvel adja a legjobbat. Profi tipp: a bort a hús és a hagyma pirítása után öntsd a fazékba, hagyd néhány percig erősen forrni, hogy a nyers, éles íze lekerekedjen, és csak utána add hozzá a többi folyadékot.