Sertésoldalas

Sertésoldalas: időt kér, de cserébe csontról lehúzhatóan puha

A sertésoldalas a türelem húsa: ha sietsz vele, rágós marad, ha viszont időt kap a sütőben, a csontok mellől szinte magától leválik. A mézes-ketchupos pácban sült ragacsos oldalastól a BBQ-mázasig a nyers, csontos hús zsíros és kötőszövetes rétegei adják a puha, szaftos eredményt. Ezért olyan étel, amelyet érdemes előre megtervezni.

Eredet és történelem

A kutatások szerint a vaddisznó háziasítása Kelet-Ázsiában és a Közel-Keleten egymástól függetlenül is végbement, és a sertés azóta is a világ egyik legfontosabb húsállata. A bordás húsok lassú sütése számos konyhában kialakult: a kínai édes-savanyú, mázas bordáktól az amerikai déli államok barbecue-hagyományáig, ahol az oldalas központi szerepet kapott. Magyarországon a friss oldalas főleg tepsis-sült, roston sült vagy grillezett étel, a grillszezonban pedig a mézes-ketchupos, mázas változatok is gyakoriak. Az oldalas a sertés bordái körüli csontos, zsíros-húsos rész: ízes szelet, amely lassú hőkezeléssel válik igazán puhává.

Érdekességek és meglepő tények

• Az oldalas (spare rib) a mellkas alsó, hasi része felől származik; a „baby back” borda a gerinc mentén, a karajhoz közelebb található, kisebb és soványabb.
• A bordák csontos oldalán vékony, szilárd hártya fut; sokan eltávolítják sütés előtt, hogy a fűszerek jobban átjárják a húst, és ne maradjon rágós.
• A kötőszövet (kollagén) lassú, nedves hőben zselatinná alakul, ezért kell az oldalast hosszan, mérsékelt hőmérsékleten, gyakran letakarva sütni.
• A puhaság klasszikus jele, hogy a hús visszahúzódik a bordák végéről, és a csontok szabadon látszanak.
• A csontok miatt a nyers súly jelentős része nem fogy el, ezért személyenként érdemes jóval nagyobb mennyiséggel számolni, mint tiszta húsnál.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz egyenletes vastagságú, rózsaszínes húsú, fehér zsírú oldalast; a hús fényes, a felülete ne legyen nyálkás, és az illata legyen friss. A vastag, húsos rácsot keresd, mert a túl sovány, csupasz csontú változat szárazra sül. Egészben sütve szaftosabb marad, mint szálakra vágva.

A nyers oldalast a hűtő legalsó, leghidegebb polcán, zárt edényben tárold, és a vásárlás után 1–2 napon belül dolgozd fel; hosszabb időre fagyaszd le, és hűtőben olvaszd fel. A nyers hús levét ne engedd más ételre, a sütés közben pedig alaposan süsd át.

Mézzel, ketchuppal, szójaszósszal, mustárral, fokhagymával, füstölt paprikával és almaecettel jól pácolható. Profi tipp: az első felében fedd le alufóliával, hogy a gőzben puhuljon, a végén pedig fólia nélkül, többször megkenve a mézes-ketchupos mázzal pirítsd ragacsosra – a cukros máz korán rákenve könnyen megég.