Sertéscomb

Sertéscomb: ugyanabból a darabból rántott hús, raguleves és sült is lehet

Ugyanabból a sertéscombból a hentes szeleteket vág rántott húshoz, kockákra darabolja pörkölthöz és raguleveshez, vagy egyben hagyja a sütőbe. A comb viszonylag szikár, ezért sokoldalú, de ki is szárad, ha túlsütöd. A hús színe halvány rózsaszín, íze mértéktartó, így a fűszerek és a köretek jól érvényesülnek mellette.

Eredet és történelem

A házisertés (Sus scrofa domesticus) a vaddisznó háziasított változata; az emberek nagyjából tízezer évvel ezelőtt kezdték tartani a Közel-Keleten, és egymástól függetlenül Kelet-Ázsiában is. A Kárpát-medencében a sertéstartás évszázadok óta a paraszti gazdaság alapja volt: az erdőben makkoltatták, télen pedig a disznóvágás és a disznótor adta a család élelmét.

Magyarországon a sertéshús évtizedek óta a legtöbbet fogyasztott húsok közé tartozik, a magyar konyha klasszikusai – a pörkölt, a raguleves, a rántott hús és a sült – többnyire sertéshúsból készülnek. A göndör szőrű mangalica a 19. század első felében kialakított hazai fajta.

Érdekességek és meglepő tények

• A sertéscomb a hátsó lábból származik, és több izomból áll, ezért lehet kapni csontos, csont nélküli, szeletelt vagy kockázott formában is.
• A sertéshús világosabb rózsaszín, mint a marháé, mert kevesebb mioglobint, az izmokban oxigént tároló fehérjét tartalmaz.
• A magyar rántott hús alapanyaga sokszor a sertéscomb vagy a karaj.
• A rostokra merőlegesen szeletelt sült húsból puhább falatok lesznek, mint a rostok mentén szeletelt darabból.
• Sütés után a húst hagyd pihenni 5–10 percig: ezalatt a leve egyenletesebben eloszlik, szeleteléskor kevesebb folyik ki belőle.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A friss sertéscomb halvány rózsaszín, nedves, de nem vizes, feszes húsú, a zsírja fehér vagy krémszínű. Kerüld a szürkés, nyálkás, savanyú szagú darabot. Rántott húshoz egyenletesen vágott, a rostokra merőleges szeletet kérj, raguleveshez és pörkölthöz pedig kockázott húst is kaphatsz.

A nyers húst a hűtő legalsó polcán, más ételektől elkülönítve tárold, és két-három napon belül használd fel, egyébként fagyaszd le adagokban. Felolvasztani hűtőben, lassan érdemes. A nyers húshoz használt deszkát és kést forró, mosogatószeres vízben mosd el, a sertéshúst pedig mindig süsd vagy főzd át alaposan; sütőhőmérővel legalább 70 °C belső hőmérsékletig.

Illik hozzá a fokhagyma, a majoránna, a kömény, a pirospaprika, a mustár, a savanyú káposzta, az alma és az aszalt szilva. Raguleveshez és székelykáposztához a lassú főzés teszi puhává a kockázott húst. Profi tipp: a szeletek szélét vágd be néhol, hogy sütés közben ne görbüljenek fel.