Őrölt fehérbors

Őrölt fehérbors: a láthatatlan csípés a krémlevesekben

A karfiolkrémleves vagy a zeller-alma krémleves egyenletes, halvány felszínén a fekete bors apró pontjai szinte hibának látszanának. Az őrölt fehérbors ezért kerül ilyenkor a fazékba: színe észrevétlenül beleolvad a krémbe, és csak a határozott csípés meg a kissé földes íz árulja el a jelenlétét a tányérban.

Eredet és történelem

A fehér bors ugyanabból a növényből származik, mint a fekete, a különbség a szedés idején és a feldolgozáson van. Teljesen érett, pirosodó bogyókból készül: néhány napig vízben áztatják őket, hogy a külső réteg meglazuljon, majd lehántolják, és a világos magot megszárítják. Az egyik leghíresebb fehér borsot az indonéz Bangka-szigeten, Muntok környékén termelik, de más borstermő vidékeken is készítik. A több munka és a nagyobb veszteség miatt általában drágább, mint a fekete. Európában elsősorban a világos szószok, krémek és levesek fűszereként terjedt el, a francia konyha fehér mártásaiban pedig hagyományosan a fehér bors az alapfűszer.

Érdekességek és meglepő tények

• Egyes gyártók a fehér borsot nem áztatással készítik, hanem a fekete bors külső héját gépi úton távolítják el.
• A héj eltávolításával az illat egy része is elvész, az áztatás közben pedig erjedési jegyek is keletkezhetnek – ezért a fehér bors íze sokak szerint földesebb, kevésbé gyümölcsös-fás, a csípőssége viszont határozott.
• A kínai konyhában a fehér bors a forró-savanyú leves egyik jellegzetes fűszere.
• A svéd húsgombócot gyakran fehér borssal és szegfűborssal ízesítik.
• A fehér bors szemei simák és krémszínűek, nem ráncosak, mert hiányzik róluk a megszáradt külső réteg.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az őrölt fehérbors színe halvány krém- vagy szürkésbézs. Nézd, hogy egyenletes legyen, sötét, héjas szemcsék ne legyenek benne, és az illata ne legyen poros; a fakó, alig illatozó por régi lehet. Inkább kisebb kiszerelést vegyél.

Légmentesen zárt dobozban, hűvös, sötét helyen tárold, a főzőlap gőzétől távol, és néhány hónapon belül használd fel: az őrölt bors illata gyorsan kifárad.

Kevés is elég belőle, mert a csípőssége határozott: kevéssel indulj, kóstolj, és csak utána adj hozzá. Krémlevesekhez, besamelhez, burgonyapüréhez, halhoz és tejszínes szószokhoz kiváló. A karfiol- és a zeller-almás krémlevesnél a végén add hozzá, a pirított mandula vagy dió mellett szépen kiegészíti az ízeket. Profi tipp: ha csak fekete borsod van itthon, számolj vele, hogy sötét pontokat hagy az ételben.