Marcipán

Marcipán: Mandula és cukor, amelynek eredetét több város is magáénak vallja

A húsvéti hot cross bun brownie belsejében a marcipán sütés közben megpuhul, a széleinél karamellizálódik, és a csokoládé mellett is megtartja a mandulaillatot. A marcipán őrölt mandulából és cukorból gyúrt, jól formázható massza, amely egyszerre édesség, töltelék és díszítőanyag. Erős mandulaillata miatt kevés is elég belőle, hogy egy egész sütemény karaktere megváltozzon.

Eredet és történelem

A marcipán eredetét vita övezi: a perzsa és arab cukrászat, a szicíliai és spanyol hagyomány, valamint a német Lübeck is a bölcsőjének tartja magát. Az bizonyos, hogy a mandula és a cukor együttes használata a Közel-Keleten és a Mediterráneumban régóta ismert, és a középkori Európában a cukor még drága luxusnak számított, így a marcipán ünnepi édesség volt. Lübeckben és Königsbergben önálló hagyománya alakult ki, majd Közép-Európában is elterjedt: ma töltelékként, tortabevonatként és formázott figurák alapanyagaként is ismerjük. A lényeg mindenütt ugyanaz maradt: őrölt mandulát cukorral gyúrnak egyneművé, jól formázható masszává.

Érdekességek és meglepő tények

• A jellegzetes marcipánillat a keserűmandula aromájára emlékeztet, ezért a gyártók és a cukrászok is gyakran használnak hozzá keserűmandula-aromát.
• A persipán a marcipán olcsóbb rokona: mandula helyett kajszi- vagy őszibarackmagból készül, és hasonló az aromája.
• Az angol húsvéti simnel cake hagyományosan marcipánréteget kap, a tetejét pedig marcipángolyók díszítik; általában tizenegyet, az apostolok számára utalva.
• Közép-Európában az újévi szerencsemalac gyakran marcipánból készül.
• Minél több benne a mandula, annál kevésbé édes és ragacsos; az arányt a csomagoláson jelölt mandulatartalom mutatja.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd meg a mandula arányát a csomagoláson: minél több a mandula, annál gazdagabb az íz. A marcipán diófélét, azaz mandulát tartalmaz, ezért a diófélékre allergiásoknak nem való. A tömb ne legyen kiszáradt, és ne legyen a felszínén kemény kéreg.

Kicsomagolás után szorosan fóliába csomagold, és hűvös, száraz helyen tárold, mert a levegőn megszárad és megkeményedik. Ha felvágtad, a vágott felületet is takard le.

Sütéshez hidegen reszeld vagy kockázd kis darabokra; a cukortartalma miatt magas hőn gyorsan megég, ezért inkább a sütemény belsejébe tedd, vagy takard le. Nyújtáshoz a munkalapot porcukorral szórd meg. Csokoládéval, meggyel, kajszival, naranccsal, rummal és kávéval jól párosítható.