Mandula

Mandula: Ropogós mag, amely nyersen, pirítva és őrölve is más ízt mutat

A mandula a mandulafa gyümölcsének magja, amelyet nyersen, pirítva, hámozva vagy őrölve egyaránt használnak. Enyhén édeskés, diós íze és ropogós állaga miatt süteményekben, salátákban, mártásokban és nasiként is népszerű. A nyers, hámozatlan mandula barna héja kissé fanyar árnyalatot ad, a megpirított pedig mélyebb, illatosabb ízt kap.

Eredet és történelem

A mandulafa (Prunus dulcis) Nyugat- és Közép-Ázsiából, elsősorban a mai Irán és Anatólia környékéről származik, és a régészeti leletek szerint már több ezer éve termesztik. Az ókori kereskedők, majd a görögök és a rómaiak révén terjedt el a Mediterráneumban, ahol a spanyol, olasz és görög konyha nélkülözhetetlen alapanyaga lett.

A marcipán, a mandulatej és a mandulás sütemények évszázadok óta ismertek Európában. Kaliforniába a 18. században spanyol ferences szerzetesek vitték át, a nagyüzemi termesztés a 19. század második felében indult be; ma a világ mandulatermésének jelentős része onnan származik. Nálunk a diós és mákos sütemények mellett a mandulás kifli, a linzer és a karácsonyi sütemények klasszikus összetevője.

Érdekességek és meglepő tények

• Botanikailag a mandula nem valódi makktermés (angolul „true nut”), hanem a csonthéjas gyümölcs magja, a szilva és az őszibarack rokona.
• Létezik édes és keserű mandula; a keserű amigdalint tartalmaz, amelyből emésztés közben hidrogén-cianid szabadulhat fel, ezért nyersen mérgező lehet. A boltban kapható mandula édes változat.
• A mandulafa a tél végén, még levelek nélkül virágzik, ezért az egyik legkorábbi tavaszhírnök a mediterrán tájakon.
• A marcipán lényegében őrölt mandula és cukor keveréke; a spanyol mazapán és az olasz marzapane ennek hagyományos változata.
• A hámozás egyszerű: egy percre forrásban lévő vízbe tett mandulát kifacsarva a barna héj könnyen lecsúszik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Diófélét tartalmaz (mandula), ezért diófélére érzékenyeknek nem ajánlott. Vásárláskor ép, száraz, tiszta illatú magokat válassz; ha szappanos vagy festékes szagot érzel, a zsírja már avas. A nagy zsírtartalom miatt hűvös, száraz, sötét helyen, légmentesen tárold; a hűtőben vagy fagyasztóban hosszabb ideig friss marad.

Pirításhoz szórd száraz serpenyőbe, vagy süsd 150–170 °C-os sütőben 8–12 percig, időnként megkeverve, mert gyorsan megég. A fűszeres sült mandulához nyers, hámozatlan magot használj, így a héja is ropogós marad. Hámozáshoz forrázd át 1 percre, hideg vízbe tedd, majd nyomd ki a héjából.

Ízpárosításhoz méz, csokoládé, kajszi, cseresznye, narancs, vanília, rozmaring, pirospaprika és tengeri só illik hozzá. A mandula jó rostforrás, és fehérjét is tartalmaz, ezért tartalmas nassolnivaló.