Majonéz

Majonéz: Olajból és tojássárgájából kavart emulzió, amely nem szereti a sietséget

Ha az olajat cseppenként, folyamatosan kavarva adod a tojássárgájához, néhány perc alatt vastag, krémes szósz lesz belőle; ha egyszerre öntöd, összeomlik. A majonéz egyszerű, mégis ez a leghíresebb példa arra, hogyan köthető össze az olaj és a víz. A tojássaláta, a tésztasaláta és a melegszendvics is rá épít.

Eredet és történelem

A majonéz eredete vitatott. A legismertebb elbeszélés szerint 1756-ban, a Menorca szigetén fekvő Mahón elfoglalása után Richelieu herceg szakácsa találta ki, innen a név is; más elméletek a nevet francia városokra vagy egy régi francia szóra vezetik vissza. Az bizonyos, hogy a 18. és 19. században a francia konyha révén lett ismert Európa-szerte, a hideg, emulziós szószok pedig a francia konyha alaptechnikái közé tartoznak. Az ipari majonéz a 20. században terjedt el, a magyar konyhában pedig a hidegtálak, a tojássaláta és a francia saláta állandó tagja lett. A ma kapható változatok összetétele gyártónként eltér, de alapjuk jellemzően olaj, tojás, ecet vagy citromlé, és gyakran mustár.

Érdekességek és meglepő tények

• A majonéz emulzió: a tojássárgájában lévő lecitin köti össze az olajat és a vizet, amelyet a citromlé vagy az ecet ad.
• Ha összeugrik, ne dobd ki: egy tiszta tálban egy kanál mustárral vagy friss tojássárgájával kezdd újra, és apránként add hozzá a szétvált masszát.
• Fagyasztva a majonéz szétválik, ezért nem érdemes lefagyasztani.
• A tatárszósz és a remoulade is majonézre épülő szósz.
• A házi majonéznél az alapanyagok hőmérséklete is számít: ha az olaj és a tojás is szobahőmérsékletű, könnyebben áll össze az emulzió.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Tojást és mustárt tartalmaz, ezért tojás- vagy mustárallergiásoknak nem alkalmas. Vásárláskor az összetevők elején az olaj és a tojás szerepeljen; ha ritkán használod, kisebb üveget vegyél. A házi, nyers tojássárgájából készült majonézhez friss, ép héjú, hűtött tojást használj, és még aznap fogyaszd el; kisgyerekeknek, várandósoknak, időseknek és legyengült immunrendszerűeknek nem ajánlott.

A felbontott bolti majonézt hűtőben, jól zárva tárold, tiszta kanállal merd ki, és a címkén jelölt ideig használd fel. A majonézes salátákat – tojássalátát, tésztasalátát – hűtve tartsd, és ne hagyd órákig az asztalon melegben.

Ízesítheted mustárral, citromlével, fokhagymával, friss kaporral vagy petrezselyemmel; ha könnyebb öntetet szeretnél, tejföllel vagy joghurttal lazíthatod. A tojássalátába a torma és az alma is jól illik.