Gluténmentes lisztkeverék

Gluténmentes lisztkeverék: több lisztféle és keményítő egy zacskóban

Aki próbált már egyetlen gluténmentes liszttel piskótát vagy tortát sütni, tudja, hogy a búzaliszt szerepét nehéz egy alapanyaggal pótolni. A gluténmentes lisztkeverék erre ad választ: több, egymást kiegészítő alapanyagot kever össze, hogy a tészta szerkezete, színe és íze kiegyensúlyozott legyen. Sok esetben elég kimérned a recept szerinti mennyiséget, a keverést már elvégezték helyetted.

Eredet és történelem

A gluténmentes lisztkeverék nem egy növényből, hanem egy receptúrából származik. A glutén a búza, a rozs és az árpa fehérjéje, amely vízzel összedolgozva rugalmas hálót alkot, és ez tartja a kenyér vagy a piskóta szerkezetét. Aki lisztérzékeny (cöliákiás), annak ezeket a gabonákat kerülnie kell. A források szerint az összefüggést a búza és a cöliákia között a holland gyermekorvos, Willem Dicke ismerte fel az 1940-es években. A keverékek úgy születtek, hogy a különböző lisztek és keményítők egymás hiányosságait pótolják: a rizsliszt finom szerkezetet ad, a kukorica-, burgonya- vagy tápiókakeményítő lazaságot és kötést, a hajdina vagy a köles pedig karaktert. A pontos összetétel gyártónként eltér.

Érdekességek és meglepő tények

• A hajdina nem gabona: a keserűfűfélék családjába tartozik, akárcsak a sóska és a rebarbara, és természeténél fogva gluténmentes.
• Az Európai Unióban egy élelmiszer csak akkor viselheti a „gluténmentes” jelölést, ha legfeljebb 20 mg glutént tartalmaz kilogrammonként.
• Sok keverék tartalmaz xantángumit vagy útifűmaghéjat, amely a glutén kötő hatását utánozza, és összetartja a tésztát.
• Gluténmentes tésztát nem kell hosszan dagasztani: glutén híján nincs mit kifejleszteni, ezért elég a hozzávalókat simára keverni.
• A gluténmentes sütemények általában hamarabb száradnak, mint a búzalisztből készültek, ezért a legjobbak frissen, a sütés napján.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor keresd a „gluténmentes” jelölést, sok terméken az áthúzott kalász jelzéssel. Lisztérzékeny vendég számára ne használj olyan lisztet, amely nincs így jelölve, mert a gabonák szennyeződhetnek gluténnal. Nézd meg, tartalmaz-e a keverék már kötőanyagot (xantán, útifű): ha igen, a receptben ne adj még hozzá.

Száraz, hűvös helyen, jól zárt dobozban tárold, a nedvességtől és az erős szagoktól védve; a felbontott csomagot a jelzett ideig használd fel. Ha lisztérzékenynek sütsz, tiszta edényt és eszközöket használj, hogy ne kerüljön bele búzaliszt.

A legtöbb keverék egy az egyben cserélhető a receptben lévő búzalisztre, de a gyártók ajánlása eltérő, ezért kövesd a csomagot. A tésztának adj 15–20 perc pihenőt, hogy a lisztek átnedvesedjenek, így simább és kevésbé szemcsés lesz. Répatorta, muffin, palacsinta és keksz jól sikerül belőle; kenyérhez általában külön, kenyérre szánt keveréket ajánlanak. Profi tipp: a süteményt hagyd teljesen kihűlni, mielőtt szeleteled, mert melegen törékeny.