Füstölt-főtt sonka

Füstölt-főtt sonka: a húsvéti asztal és a hétköznapi tészta vendége

Húsvétkor a füstölt-főtt sonka az ünnepi asztal középpontja, tormával és főtt tojással; hétköznap viszont kockákra vágva a tésztába is beleférkőzik, például a sült camembertes tésztába. Egyszerre füstös és főtt: a füst mélységet ad neki, a főzés pedig lágy, jól szeletelhető állagot, így hidegen és melegen is megállja a helyét.

Eredet és történelem

A füstölés a tartósítás régi módszere: a füst a sózott húst szárítja, ízesíti, és a romlás lassításában is szerepet játszik. A füstölt-főtt sonka a hagyományos magyar konyha jellegzetes terméke: a sertéscombot sózták, pácolták, füstölték, majd megfőzték. A húsvéti asztalon a nagyböjt utáni első nagy húsétel, a kalács, a főtt tojás és a torma társaságában; a hagyomány szerint ezek az ételek a húsvéti kosárba kerülnek, amelyet a katolikus szokás szerint megáldanak. A sonka így egyszerre lett ünnepi étel és a mindennapi konyha tartaléka: az ünnepi maradék a következő napokban szendvicsekben, tésztákban és levesekben kerül elő.

Érdekességek és meglepő tények

• A húsvéti kosár megáldása, az ételszentelés nagyszombaton vagy húsvét reggelén szokás, és a kosárba a hagyomány szerint sonka, tojás, kalács és torma is kerül.
• A füst egyes összetevői lassítják a romlást, ezért a füstölés a sózás mellett a régi tartósítási módszerek egyike volt.
• A tormát tálalás előtt érdemes frissen reszelni, mert a csípős íze néhány perc alatt gyengül; az ecetes lében ezért maradandóbb.
• A füstölés faanyaga meghatározza az ízt: hazai füstölőkben gyakran bükk-, tölgy- vagy gyümölcsfát használnak.
• A sonka főzőleve a hagyományos háztartásokban levesalap lett, de erősen sós lehet, ezért használat előtt kóstold meg.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a sonka külseje legyen egyenletes, a füstölt rész illata tiszta, nem szúrós; szeletnél a zsír fehér, a hús rózsaszín. A már megfőzött, füstölt-főtt sonkát a hűtőben, fóliába csomagolva tárold, felbontva néhány napon belül fogyaszd el. Ha nyers, füstölt sonkát főznél húsvétra, hideg vízből indítsd, és alaposan főzd át.

A tejszínes, sajtos tésztákhoz, például a sült camembertes tésztához a füstölt-főtt sonka füstös íze remek ellenpont: kockázd fel, és a végén keverd hozzá, hogy ne száradjon ki. Torma, mustár, főtt tojás, savanyú uborka, bab, burgonya és kelkáposzta is jól illik mellé. Profi tipp: a főtt sonkát mindig a rostokra merőlegesen szeleteld, így lesz a legpuhább.