Főtt, füstölt oldalas

Főtt, füstölt oldalas: füstös, sós hús, amely az egész fazekat megízesíti

Ha a fazék fölött füstös, sós, húsos illat száll fel, jó eséllyel füstölt oldalas van benne. A székelykáposztában a savanyú káposzta mellett ő adja az étel gerincét: főtt állapotban már puha, a csontok és a porcok pedig a főzőlének is testet adnak. Nem a hús mennyisége számít, hanem az aroma, amelyet átad.

Eredet és történelem

A sózás és a füstölés a hűtőgépek előtti idők tartósítási módja: a hideg téli hónapokban levágott sertés húsát megsózták, majd füstön szárították, hogy hónapokig eltartható legyen. A magyar háztartásokban a disznóvágás a tél fontos eseménye volt, a füstölt oldalas, a tarja, a szalonna, a kolbász és a sonka pedig a kamra alapja. A füstöléshez hagyományosan keményfát, például bükköt vagy tölgyet, illetve gyümölcsfát használnak; a füst nemcsak ízt és illatot ad, hanem a tartósítást is segíti. Az így készült hús a bab-, borsó- és káposztás ételek gyakori ízadója: a korhelylevesben és a babgulyásban is gyakran szerepel füstölt hús.

Érdekességek és meglepő tények

• A neve arra utal, hogy a sertés oldalából, a bordákat borító hús-zsír rétegekből készül.
• A hagyományos hidegfüstölés során a hús hosszabb időn át alacsony hőmérsékletű füstben szárad és ízesedik, így alakul ki jellegzetes íze.
• A sózott, füstölt hús belseje főzés után is rózsaszín maradhat: ezt gyakran a pácsó okozza, és nem jelenti azt, hogy nyers a hús.
• Nem azonos a BBQ-oldalassal: a füstölt oldalas sózott, füstölt, tartósított hús, amelyet főznek, a nyers oldalas viszont friss hús, amelyet sütésre szánnak.
• Íze sokkal erősebb, mint a friss húsé, ezért egy-két darab is elég egy nagy fazék étel ízesítéséhez.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor egyenletes, füstbarna héjú, kellemes füstillatú húst válassz, amelynek belseje a csont mellett is szépen rózsaszínes; kerüld a nyálkás, avas szagú vagy foltos darabot. Nézd meg a csomagoláson, hogy készre főzött hússal van-e dolgod, vagy csak füstölt, nyers hússal: az utóbbit előbb puhára kell főzni. A pácolt húsban sok só lehet.

Hűtőben, jól becsomagolva tárold, és a csomagoláson jelzett szavatossági időt tartsd be; a főzés után is hűtve, néhány napon belül fogyaszd el. Nagyobb mennyiséget darabolva le is fagyaszthatsz.

Káposztás ételekhez, bab- és borsóleveshez, lencséhez, főzelékekhez illik. Profi tipp: mivel már főtt, csak akkor add az ételhez, ha az már majdnem kész, hogy ne főjön szét, csak átmelegedjen és átadja a füstös ízét; a sót csak a végén, kóstolás után igazítsd, mert a hús maga is sós, és mindig alaposan melegítsd át.