Fehér rizs

Fehér rizs: A csiszolt szem, amely a szószok minden cseppjét magába issza

A töltött paprika szaftjában, a sárgabarackos csirkemell mellett vagy egyszerűen kevés vajjal tálalva a fehér rizs ugyanazt csinálja: hagyja, hogy az étel másik fele kapja a főszerepet. Semleges íze, puha és kissé pergős állaga miatt a magyar konyha egyik leggyakrabban használt köretalapja hétköznapi és ünnepi ebédeken egyaránt.

Eredet és történelem

A fehér rizs a hántolt szem további megmunkálásával készül: a malomban a barna korpaburkot és a csírát is lecsiszolják, így marad a hófehér, keményítős mag. Ettől lesz gyorsabban főzhető és jóval tovább tárolható, cserébe kevesebb rostot tartalmaz, mint a barna rizs. A rizs a Földközi-tenger térségébe az arab kereskedők és hódítók révén jutott el, Spanyolországban és Észak-Olaszországban a középkor óta termesztik. A magyar konyhában a töltelékek, a rizses húsok és a párolt köretek állandó szereplője lett. A boltokban ma többféle fehér rizs kapható – hosszú, közepes és kerek szemű –, a csomagolás pedig elárulja, mire való.

Érdekességek és meglepő tények

• Az első öblítővíz azért zavaros és fehér, mert a lecsiszolt szemek felületén finom keményítőpor marad.
• A töltött paprika és a töltött káposzta tölteléke általában nyers vagy félig főtt rizst kap, mert a szem a főzés közben a szaftból és a hús leveléből szívja magába a folyadékot.
• A rizi-bizi – rizs zöldborsóval – valószínűleg a velencei risi e bisi nevű étel nyomán került a magyar konyhába.
• Japánban ugyanaz a szó, a „gohan” jelöli a főtt rizst és az étkezést is.
• Sok ázsiai háztartásban nem mérőpohárral, hanem ujjal mérik a vizet: a rizs fölött nagyjából ujjperc magasan kell állnia.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Köretnek és sült húsok mellé a hosszú szemű fehér rizs a legjobb választás, tölteléknek is jó. Nézd meg, hogy a szemek épek, fehérek és egyformák legyenek, és kevés törtszemet találj a zacskó alján. Zárt dobozban, száraz, hűvös helyen hosszú ideig eláll; a bontott csomagot érdemes átönteni, hogy ne szívja be a nedvességet és a szagokat.

Főzés előtt öblítsd át hideg vízzel, amíg a víz nagyjából kitisztul – így a szemek nem ragadnak össze. Főzd lefedve, kis lángon, és ne emelgesd a fedőt, mert a benne rekedt gőz főzi meg a szemeket. Töltelékbe nyersen keverik, ilyenkor számolj azzal, hogy a szem megduzzad, és sok szaftot elvesz – legyen elég szósz.

Jól illik hozzá a paradicsom, a fűszerpaprika, a borsó, a csirkehús és a sárgabarack. Profi tipp: főzés előtt pirítsd meg a szemeket hagymás zsiradékon, mint a párolt rizsnél – az íze mélyebb lesz, és a rizs szebben pergős marad.