Eritrit

Eritrit: a cukorra hasonlító kristály, amely hűvös érzést hagy a nyelveden

Tegyél egy csipetnyi eritritet a nyelvedre: édes, de közben kissé hűvös is. Ez a cukoralkohol ugyanis oldódás közben hőt von el a szájból, és ettől különbözik a kristálycukortól, noha kinézetre alig lehet megkülönböztetni. Fitt receptekben – zabpalacsintában, chia pudingban, sőt a zöldborsófőzelék csipetnyi édességében is – cukor helyett használják.

Eredet és történelem

Az eritrit cukoralkohol (poliol), amely kis mennyiségben természetesen is előfordul például a körtében, a szőlőben és a görögdinnyében, valamint erjesztett élelmiszerekben, például borban és szójaszószban. A források szerint 1848-ban egy brit vegyész, John Stenhouse írta le először. Az ipari előállításnál a glükózt – általában kukoricakeményítőből nyert cukrot – speciális élesztőgombákkal erjesztik, majd a folyadékot tisztítják, és kristályosítják. Az élelmiszeriparban cukormentes üdítőkben, rágógumikban és édességekben is megtalálod, a háztartásokban pedig kristályos vagy őrölt formában kapható. Édesítőszerként a 20. század végén kezdett terjedni, az Európai Unióban pedig a 2000-es években engedélyezték E968 néven.

Érdekességek és meglepő tények

• Édessége a kristálycukorénak durván a kétharmada, ezért a legtöbb receptben valamivel több kell belőle, mint cukorból.
• Nem karamellizálódik és nem barnul úgy, mint a cukor, ezért az eritrittel sütött tészták világosabbak maradnak.
• Hideg folyadékban lassabban oldódik, kihűlve pedig újra kristályosodhat, így krémekben apró szemcsék maradhatnak; a porrá őrölt változat ezt kiküszöböli.
• A nagy édesítőerejű édesítőszerekkel, például a steviával ellentétben az eritritnek térfogata és tömege van, ezért sok édesítőkeverék alapja.
• Az uniós jelölési szabályok szerint az eritrit energiaértéke 0 kcal/g, ezért kalóriamentes édesítőnek számít.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd meg, hogy tiszta eritritről van-e szó, vagy steviás keverékről: az utóbbi édesebb, ezért kevesebbet kell belőle használni. Kristályos és porcukorszerű, őrölt formában is kapható; hidegen készülő krémekhez a finomabb szemcséjű a jobb, a kristályosat pedig konyhai aprítóban vagy kávédarálóban magad is megőrölheted. Jól záródó dobozban, szárazon, szobahőmérsékleten hosszú ideig eltartható.

Sütésnél számolj vele, hogy a cukor nemcsak édesít, hanem térfogatot, nedvességet és barnulást is ad, ezért az eritrittel készült sütemény szárazabb, világosabb lehet; a legjobb, ha a recept eleve eritritre készült. Chia pudinghoz és krémekhez oldd fel előbb kevés meleg folyadékban.

A vanília, a kakaó, a citrusfélék, a bogyós gyümölcsök és a fahéj jól illik hozzá. Nagyobb mennyiségben egyeseknél emésztési kellemetlenséget okozhat, ezért kezdd kisebb adaggal.