Darabolt konzerv paradicsom

Darabolt konzerv paradicsom: a lé és a darab aránya dönti el, mennyit kell főzni

Nyisd ki a dobozt, és nézd meg, mit találsz benne: ha a paradicsomdarabok főleg lében úsznak, a szósznak sokáig kell fortyognia, mire besűrűsödik. A darabolt konzerv paradicsomnál éppen a darab és a lé aránya számít a legtöbbet, és ez dönti el, mennyi ideig kell a tésztaszószt főznöd.

Eredet és történelem

Az olasz konyhában a dobozos paradicsom külön kultúra. A paradicsomkonzerv-ipar Olaszországban a források szerint a 19. században indult meg, főként Campania vidékén és Parma környékén. Nápoly közelében terem a San Marzano, a hosszúkás, vastag húsú, kevés magvú szilvaparadicsom, amelyet sokan a konzervparadicsomok egyik legjobb alapanyagának tartanak; a védett eredetű (DOP) változat csak Campania jól körülhatárolt, meghatározott vidékéről származhat. A darabolt, hámozott konzerv a modern tésztaszószok gyors, megbízható alapja lett, nálunk pedig a bolognai és a mediterrán tésztaszószok házi elkészítésekor ma már szinte alapkellék, függetlenül az évszaktól.

Érdekességek és meglepő tények

• A „pelati” olaszul szó szerint hámozottat jelent, és a dobozos hámozott egész paradicsomot nevezik így; a felkockázott, húsosabb változat neve „polpa”.
• Az olasz „sugo” szó eredetileg levet jelent, ma a paradicsomos tésztaszósz általános neve.
• Bolognában a ragút hagyományosan tagliatellével eszik, a „spagetti bolognai” elsősorban külföldön terjedt el.
• A parmigiana di melanzane, a paradicsomos, sajtos sült padlizsán eredetét Szicília és Campania is a magáénak vallja.
• A paradicsomkonzerv dobozának belsejét védőbevonat borítja, mert a paradicsom savas kémhatása egyébként megtámadná a fémet.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevőket és a lé típusát nézd meg: a darabok paradicsomlében vagy sűrűbb paradicsompürében is úszhatnak, és ez a szósz sűrűségén is meglátszik. A csak paradicsomból és léből álló termék a legsokoldalúbb; a bazsalikomos vagy fokhagymás változat kényelmes, de kötöttebb ízű. Ha megteheted, kóstold meg a levét: a jó paradicsom édeskés-savanykás, nem fémes és nem keserű.

Felbontatlanul hűvös, sötét helyen tárold, és a doboz dátumát, sértetlenségét ellenőrizd. Felbontás után zárt üvegben a hűtőben három-négy napig tartsd, vagy fagyaszd le adagolva.

A mediterrán padlizsános tésztától a bolognai spagettiig sok ételhez illik, olívaolajjal, fokhagymával, bazsalikommal, oregánóval, kapribogyóval, olívabogyóval és parmezánnal párosítsd. Profi tipp: a fokhagymát ne hagyd megégni, a paradicsomot fedő nélkül főzd 15–20 percig, a végén pedig tegyél a szószba egy merőkanálnyi tésztafőzővizet: a benne lévő keményítő kötőerőt ad, és a szósz jobban rátapad a tésztára.