Cékla

Cékla: a gyökér, amelynek a színe mindenre rátalál

Aki reszelt vagy tisztított már nyers céklát, tudja: a mélybordó lé a vágódeszkán, az ujjakon és a kötényen is otthagyja a nyomát. A cékla színe ugyanolyan erős, mint az íze: földes, édeskés, sült céklakrémlevesben pedig különösen szépen kerekedik ki, ha egy kanál tormás tejföl érkezik mellé.

Eredet és történelem

A cékla a cukorrépa és a mangold közeli rokona, mindhárom a Beta vulgaris faj változata. Vad őse a tengerpartokon él, Európa és Ázsia egyes részein, és a források szerint eleinte inkább a levelét ették; a gyökérként termesztett forma később, Európában a középkor folyamán terjedt el. A közép- és kelet-európai konyhák különösen megkedvelték: az ukrán borscs, a lengyel barszcz és a magyar tormás cékla is erre az alapanyagra épül. Nálunk hagyományosan főzve, savanyítva, salátában és a húsvéti torma mellett kerül elő, újabban sütve, krémlevesekben is. Fontos volt, hogy jól tárolható gyökérzöldség, amely télen is elérhető maradt.

Érdekességek és meglepő tények

• A cékla mélybordó színét betalain nevű színanyagok adják; ezek közül a betaninból készül az E162 jelű, cékla eredetű élelmiszer-színezék is.
• A cékla nemcsak bordó lehet: létezik sárga, fehér és a Chioggia nevű fajta is, amelynek a szeletében koncentrikus, rózsaszín-fehér gyűrűk látszanak.
• A cékla levele is ehető: zsengén salátába kerülhet, később mangold módjára párolható.
• A céklamag valójában apró, csomós termés, amelyben több mag is lehet, ezért a kertben a kikelt növényeket ritkítani kell.
• Sütve a cékla íze édesebb és sűrűbb, mert a víz egy része elpárolog, az ízek pedig koncentrálódnak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor kemény, feszes, sima héjú, repedésmentes gumót válassz; a közepes vagy kisebb darabok gyakran zsengébbek és édesebbek. Ha levéllel árulják, az legyen friss, ne kókadt. A leveleket vágd le két-három centiméteres csonkot hagyva, a nyers gumót pedig a hűtő zöldségtartójában, nedvességtől védve akár két hétig is eltarthatod; a megfőzött vagy sült céklát zárt dobozban, néhány napon belül fogyaszd el.

Főzés vagy sütés előtt ne hámozd meg és ne vágd meg, hagyj rajta egy kis szárvéget és a gyökeret is, így a színe nem folyik ki; utána a héja könnyen lehúzható. Ha nem akarsz piros ujjakat, húzz kesztyűt. Torma, tejföl, kecskesajt, alma, dió, kapor és narancs illik hozzá. Profi tipp: egy kevés citromlé vagy ecet élénken tartja a színét, alufóliába csomagolva sütve pedig megőrzi a nedvességét.